Wie kocht man für ein Krankenhaus?

00:00:05: Ich habe die letzten thirty-six Jahre versucht und werde es nicht müder einfach für die Krankenhausküchern, für den Gemeinschaftsverpflegung zu kämpfen.

00:00:15: Für den Ruf früher war's trotzdem so dass viel schwere Kosten am Speiseplan gestanden hat ja Schweinebraten, Specknödel überbacken untergleichen Ist nicht mehr zeitgemäß, man merkt es auch speziell bei den Mitarbeitern, dass so eine schwere Kost einfach niemand in dem Ausmaß angenommen wird.

00:00:48: Es ist das allergrößte Lob für einen Koch, wenn irgendwer zu ihm sagt, das Essen war gut geht nicht besser geht's nicht.

00:01:00: Herzlich willkommen bei Essenzell.

00:01:01: was auf dem Teller kommt!

00:01:03: Ich bin heute in Linz und wir gehen übersetzt Gerald Donabauer.

00:01:08: In seiner Signatur steht Betriebsleiter Küchen und wir sitzen in einem der Gebäude vom Keppler Klinikum in Linz.

00:01:14: Lieber Herr Donnerbar, vielen Dank für Ihre Zeit!

00:01:16: Und ich beginne gleich mit meiner ersten Frage... Wie kocht man für ein Krankenhaus?

00:01:23: Für einen Krankenhaus zu kochen ist eine riesengroße Herausforderung.

00:01:27: letztlich, sagen wir es gegenüber gesehen von anderen Betrieben in der Gemeinschaftsverpflegung.

00:01:34: Wir haben die Herausforderungen viele verschiedene Kostformen zu haben.

00:01:41: Das bringt mit sich, dass die Anforderungen an das Küchenpersonal und an der Köche doch wesentlich höher sind als wir

00:01:48: draußen.

00:01:49: Was heißt denn genau Kostformen?

00:01:50: Also ich kann mal was... Ich glaube, ich weiß, was ich darunter mir vorstellen kann aber sagen Sie es bitte genau, was das ist!

00:01:55: Ja, die Kost Form definiert letztlich die Ernährungsdiät, eine ernährungsphysiologische Diät.

00:02:02: Ich sage jetzt nochmal leichte Vollkost wäre eine Kost form oder Stoffwechsel wäre eine kost form.

00:02:09: Und da haben wir bis zu Ja, knappe dreißig verschiedene Kostformen.

00:02:14: Wow!

00:02:15: Diese inkludieren allerdings auch die klassische Hausmannskost oder Vollkost wie man es auch so schön nennt.

00:02:22: Vegetarisches Menü überstandertmäßig drauf ist.

00:02:25: also das ist ein Portfolio von rund dreißzig Kostformen, die wir beinartiglich im vollen Bensum zufertigen

00:02:36: haben.

00:02:36: Und jetzt ein Dreißig-Marianten zur Auswahl, dann stelle ich mir vor in einem Klinikum egal wie groß wechseln Patientinnen und Patienten jeden Tag einmal.

00:02:47: Nicht jeder ist gleich klar, manche sind kürzer, mancher länger.

00:02:49: Jeder von denen hat einen unterschiedlichen Bedarf.

00:02:52: aber vielleicht fangen wir ganz vorne an.

00:02:54: Wie viele Patientinnen oder versorgen Sie hier jeden Tag mit Essen?

00:02:59: Ja also das ist an den drei Standorten unterschiedlich.

00:03:02: gesamt haben bis zu thousand sixhundert Patienten.

00:03:08: Okay, das heißt die kochen für thousand sechshundert Patientinnen und Patienten plus auch Personal wahrscheinlich der Kliniken oder?

00:03:14: Genau!

00:03:16: Gut wer bestimmt jetzt?

00:03:18: Du sagst okay, jetzt haben wir mal die Menge.

00:03:19: Wer bestimmt, wer was bekommt?

00:03:22: Reden da die Ärztinnen und Ärzte mit oder das Pflegepersonal?

00:03:27: oder wählen sie das aus also aus diesen dreißig Grundmenüs?

00:03:33: Wie viele Tausend Kombinationen kommen da heraus?

00:03:37: Bereits bei der Aufnahme von den Patienten wird die Diät zugewiesen oder wird noch Allergenien gefragt.

00:03:45: Dann wird vom Stationsmitarbeiter, der das Essen eingibt, dann das bereits berücksichtigt.

00:03:52: Das heißt es wird für diesen Patienten genau das bestellt was ich auch essen darf.

00:03:58: Das ist eine Schiene.

00:04:00: wenn keine ernährungsphysiologischen Herausforderungen vorliegen, dann kann der Patient selbstständig wählen aus den Standardmenüs.

00:04:11: Also da haben wir drei Menüs und aus diesen kann er selbst auswählen.

00:04:16: Dann gibt es die zweite Schiene das bei Bedarf an die Detologen angefordert wird und die direkt für dem Patienten des Essen abstimmt.

00:04:27: Das erreicht dann eine Küche Patienten speziell das für ihm erforderliche zusammengestellte Menü.

00:04:36: Wie oft oder kann man das grob sagen, wie hoch der prozentuelle Anteil ist?

00:04:42: Wo die Dietherloggen sozusagen eingreift?

00:04:46: Mit Campus Drei sehr hoch weil da haben wir viele verschiedene Anforderungen.

00:04:53: medizinische Anforderung auch Neuromedekampus ist nicht ganz so hoch, weil da haben wir ein anderes Patientenglientel.

00:05:03: Aber ich würde schon sagen, also mir haben jetzt glaube ich dreißig Detologinnen plus Minus, ich kann es ja auch noch sagen aber das sind tatsächlich den ganzen Tag unterwegs, die das übernehmen sozusagen.

00:05:16: Also die kommen dann meistens auf ärztliche Anforderungen.

00:05:21: Jetzt gehe ich mal bewusst mit einer ketzerischen Ansage rein, um sie ein bisschen zu provozieren.

00:05:28: Ich bin Gott sei Dank noch sehr selten oder sehr wenige Krankenhause aufenthalte hinter mir, habe aber von den Wenigen eher den Eindruck und die verteilen Sie über viele Jahrzehnte muss man sagen also das ist schon lange her dafür dass man ja liegt oder wenig Bewegung hat wenn man im Krankenhaus ist abhängig vom Krankheitsbild.

00:05:46: aber es ist selten so dass man dort Hochleistungssport betreibt dass man relativ viel zum Essen bekommt und relativ üppig, manchmal auch sehr traurige Dinge am Teller liegen.

00:05:58: Deswegen sozusagen das ketzerische.

00:06:01: Überzeugen Sie mich eines besseren?

00:06:03: Ja, das hat sich in den letzten Jahrzehnten doch deutlich gewandelt.

00:06:08: Früher war es trotzdem so, dass viel Schwerekurs einfach am Speiseplan gestanden hat.

00:06:15: ja Schweinebraten, Specknülle überpacken untergleichen ist nicht mehr zeitgemäß.

00:06:22: Man merkt es auch speziell bei den Mitarbeitern, dass so eine schwere Kost einfach niemand in dem Ausmaß angenommen wird.

00:06:31: Speziell bei unseren neu dazugekommenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiteren hat sich ein anderes Gesundheitsbewusstsein schon eingeprägt und die Anforderungen gehen tatsächlich in Richtung gesunde Ernährung, weniger Fleisch, doch viele vegetarische Gerichte.

00:06:54: Und das merkt man einfach und so passen wir auch laut für unseren Speiseplan an.

00:06:59: Also es ist ein bisschen Renna-Bena-Analyse eigentlich tatsächlich.

00:07:04: Das heißt auf der einen Seite müssen wir schauen dass die Gerichte so zusammenstellen, dass sie eine möglichst breite breite Spektrum abdecken, um nicht sehr viel zusätzlich kochen zu müssen.

00:07:20: Und das sind schon in Zusammenarbeit eigentlich mit der Dietologie entstanden diese Rezepturen, um eine gewisse Ausgewogenheit dann auch zu erlangen.

00:07:31: Gibt es da als Vorgaben von den Dietologinnen?

00:07:33: Dass man sagt weiß ich nicht... Nach erwartbarem Kalorienverbrauch von liegenden Patienten gibt's vor gar oder Empfehlungen der Dietologinen Was der maximale Kaloriengehalt sein soll für was er nicht frühstück Mittagessen, Abendessen.

00:07:49: wird das irgendwie kalkuliert oder kriegen Sie da Empfehlungen?

00:07:52: Ganz klar.

00:07:52: Also wir arbeiten bei der Erstellung der Speisepläne ihm und ausschließlich mit der Tätologie zusammen.

00:08:01: Wir schauen gesundheitlich dass man für die einzelnen Kostformen schon Fetteibelsgehalt so abwägen, dass das den Patienten entspricht.

00:08:17: letztlich.

00:08:19: Und kommen die Ärztinnen und Ärzte auch zu ihnen?

00:08:21: Und sagen es gibt bei irgendeinem Patient in Süpseland noch Individuals Sonderbedarf Wünsche aus der medizinischen oder weiß nicht nach einer Operation, ich hab keine Ahnung.

00:08:30: Man sagt, das ist nichts auch an der Diätologien sondern das ist eher eine medizinische Anforderung.

00:08:35: Kommt eigentlich nicht vor!

00:08:36: Kommt

00:08:36: nicht vor.

00:08:37: okay, wir lassen das der Spezialistin in der Diatologie.

00:08:42: Wie viel ... Wie kaufen Sie ein?

00:08:46: Wo kaufen sie ein, wie viel kauft man ein.

00:08:48: Wie findet man das was man in dieser Menge braucht und die?

00:08:51: man hat ja wahrscheinlich auch sehr spezifische Qualitätsanforderungen oder?

00:08:55: Absolut!

00:08:56: Und da ist jetzt das wo uns wird tatsächlich in den letzten Jahren deutlich in eine Richtung bewegt haben, die nicht alltäglich ist sagen wollen es bringt zwei Herausforderungen mit sich.

00:09:14: Wir haben sukzessive, jetzt noch lieferanten in der Unmittelbohrenumgebung gesucht um die Qualität der Lebensmittel einfach auf ein Niveau zu bringen.

00:09:28: Um auch damit eigentlich die Ernährung so unterstützen nämlich auch im Sinne der Mitarbeiterverpflegung – im Idealfall ist in unseren Speisesägen Jahrzehnte lang und somit können wir schon einen deutlichen Beitrag leisten.

00:09:45: das ist unsere Meinung präventive Gesundheitsunterstützung und somit nehmen wir eigentlich dann auch in weiterer Folge dann irgendwo Kosten, die entstehen würden im Gesundheitssystem wieder raus.

00:09:59: Also ist es für mich absolut sinnvoll jetzt den einen oder anderen Euro zu investieren weil wir investieren letztlich in unsere Gesundheit.

00:10:09: Auch der ökologische Fußabdruck, der damit verbunden ist Es gibt kein Bessern funktioniert nicht.

00:10:15: Wir versuchen auch weitestgehend auf Obst aus Ländern zu verzichten, es muss nicht auraschen sein dann gibt's ja damit zwei mal einen Opfer, das ist ein bisschen, netter Bissl, das is unsere Philosophie.

00:10:28: wir haben jetzt in den letzten drei Jahren es geschafft fast nur mehr ausschließlich frisch Fisch zu verarbeiten.

00:10:37: ich glaube das kann man durchaus auch hervorheben und muss man hervor heben.

00:10:43: Das geht so weit dass Der Fisch in Oberösterreich sogar gezüchtet wird.

00:10:48: Wir bestellen das am Vordrack nächsten Tag, kriegen wir den Fisch und verarbeiten es frisch in der Küche.

00:10:53: Geflügelt selber!

00:10:54: Also wir beziehen Geflügel grundsätzlich nur mehr aus Österreich.

00:11:00: Rampf-Frischgeflüggel ist aus der Verzichtberufe auf Tiefkühlware.

00:11:05: Ist natürlich preislich deutlich höher, aber den Benefit zerst schon angeschürt.

00:11:11: Das ist

00:11:11: halt gesamtheitlicher Zugang irgendwie ne?

00:11:13: Die Mengen sind... Ich kann nicht dabei tatsächlich eine Zahl sagen.

00:11:20: Wir sind in der glücklichen Lage, einen eigenen Lebensmittel-Einkauf bei uns im Haus zu haben und die Dame übernimmt auch die ganzen Ausschreibungen und unterstützt uns da in großem Maße.

00:11:33: Wenn man da geht natürlich mit diesem Mengen aus dem Einkaufen dann lässt sich doch um Verhandlungen.

00:11:39: Da ist gut und da nicht aufgrund der Menge natürlich ein besserer Preis dringend.

00:11:43: Und ich vermute ja auch Verfügbarkeit, weil sie brauchen ein großes Volumen.

00:11:47: und wenn Sie sagen das was Sie beschreiben – Sie haben sehr spezifische Qualitätsstandards und Anforderungen….

00:11:52: Das kann ja nicht davon ausgehen dass die Dinge spontan verfügbar sind, d.h.

00:11:57: man muss vielleicht frühzeitig schon mit einem möglichen Differanten zum Reden beginnen.

00:12:01: Man muss sagen du pass auf wir würden uns wünschen dies und das.

00:12:03: bleiben wir bei diesem Frischfisch.

00:12:05: Ob wann kannst du das in der Menge produzieren und wie kriegt man den Lieferweg eingegleist?

00:12:11: Das hat wahrscheinlich manchmal eine lange Vorlaufzeit.

00:12:14: Absolut, es ist so dass wir immer wieder alle Küchenleitermähen und auch Küchenmitarbeiter.

00:12:20: wenn sie einen Lieferanten irgendwo in Erfahrung bringen wird er einmal zu uns eingeladen dann sprechen wir mit ihm einmal und das ist so, wir haben in den letzten Jahren tatsächlich einige... Lieferanten weiterentwickelt auch.

00:12:39: Ich sage jetzt nochmal, wir haben einige landwirtschaftliche Betriebe in den letzten Jahren selbst an uns also von der Menge her eigentlich unterstützt worden sind und gewachsen sind.

00:12:53: Der Vorteil ist eine wie ein Wien-Situation Der landwirtschaftliche Betrieb oder einen absolut zuverlässigen Obnehmer an uns, der weiß den Mengen.

00:13:03: Der weiß in welchen Intervallen die zu liefern sind kann seinen Anbau für nächstes Jahr zum Beispiel entsprechend adaptieren und wir haben einfach eine coole Qualität und das sind wirklich gute Partnerschaften.

00:13:17: Wir laden auch regelmäßig ein unsere regionalen Lieferanten Zum gegenseitigen Austausch auch um uns zu bedanken.

00:13:27: Also, es funktioniert super.

00:13:30: Weil Sie angesprochen haben den ökologischen Fußabdruck und sozusagen auch der Versuch in einem gewissen Radius zu beziehen spielt Bio als Ausschreibungskriterium auch eine Rolle?

00:13:41: Natürlich spielt Bio auch bei unseren Küchen eine Rolle aber grundsätzlich ist das unsere Philosophie lieber regional vor Bio.

00:13:55: Ein Beispiel, eine Bio-Panane ist nicht regional.

00:14:02: Die Lebensmittel die wir bei uns beschaffen können, regional und auch bio sind, ist natürlich die Optimalversion aber für uns noch wichtiger ist die Regionalität tatsächlich.

00:14:15: Und wenn man gerade bei der Ausschreibung oder bei Bezug Bereich der Gesundheitsholding Oberösterreich, also im Eigentum des Landes.

00:14:28: Das heißt man ist ja wahrscheinlich öffentlichen Ausschreibungskriterien unterworfen.

00:14:32: Also die Dinge die wir jetzt besprechen.

00:14:34: das ist nicht so vermute ich dass sie das selbst weil ihnen das wichtig ist so entwickeln können sondern das sind Vorgaben die da Eigentümer mitgibt oder die der Eigentüm auch entwickelt?

00:14:43: Oder wie kann man zu der Erkenntnis was man gesagt hat?

00:14:46: Jetzt ist es wichtig, Sie haben es angesprochen sozusagen in die präventive Gesundheitspolitik zu gehen und zu schauen.

00:14:52: Alles was man jetzt quasi sich spart oder also was man investiert in qualitätsvolle Kosten

00:14:59: usw.,

00:15:01: hilft uns ja insgesamt dem System dann später mal kostenzusparen.

00:15:04: Es ist ein sehr großer Gedanke.

00:15:08: Wie ist der entstanden?

00:15:09: Hat man da einen internen Diskussionsprozess gehabt, konnten sie da viel mitreden?

00:15:13: oder auf welcher Ebene wird sowas entschieden?

00:15:17: Die Küchen gehören so im Geschäftsbereich Investitions- und Beschaffungsmanagement, oder eigentlich Beschaffungshund Investitionsmanagement richtigerweise.

00:15:27: Und die Geschäftsbereichsleitung und die Küchenleitungen – ich zähle mich auch zu den Küchenleihtern hinzu, weil ich bin es Unterstützung da – haben ein sehr gutes Einvernehmen und eigentlich dieselbe Philosophie.

00:15:44: Und so hat sich das in den letzten Jahren sehr gut entwickelt, und wir haben unseren Chef da wirklich einen guten Unterstützer für diese Idee – und wir sind ja beides eigentlich sukzessive noch zu intensivieren!

00:15:58: Gibt es da auch einen Austausch zwischen?

00:16:01: jetzt sind Sie in Oberösterreich?

00:16:02: Es gibt hier mehrere Standorte die Sie verantworten aber es gibt einen Haufen Kliniken in ganz Österreich tauscht man sich zu solchen Themen aus, dass man sagt das muss ja auch nicht jeder neu erfinden.

00:16:13: Und Erkenntnisse aus der Diätologie genauso wie Beschaffungsrelevante Themen keine Ahnung macht dann Sinn wenn man da so eine Art Betriebsleiterküchen-Stammtisch macht wo man sich dazu austauscht und voneinander lernt?

00:16:26: Ja es gibt schon verschiedene Organisationen die Österreich weiter fungieren.

00:16:36: Ich weiß jetzt nicht, wie es heißt.

00:16:38: Also wir selbst sind nicht Teil einer solchen Organisation.

00:16:43: Warum?

00:16:47: Weil die Dinge grundsätzlich geregeltsamer braucht sich da nicht wirklich austauschen.

00:16:52: Es steht eine Philosophie dahinter entweder man kann sie umsetzen weil man die Ressourcen dafür zur Verfügung gestellt wird.

00:17:00: ich kenne keinen Küchenleiter in ganz Österreich der nicht das Glück haben möchte, so wie es wir in den Kuckküchen waren.

00:17:08: Dass man sagt okay, wir schauen einfach dass man in die Qualität investieren und da auch das Geld dafür da ist.

00:17:18: natürlich kann man sich ja mit anderen Tricks ein bisschen helfen, dass man vielleicht die Portionen ein Spur kleiner macht um den Warnheiz hat's trotzdem einiger muss und dort hinzubringen wo er hingehört dann auch durch Opfervermeidung, wir haben jetzt gerade wieder auf zwei Standorten eine Zertifizierung bekommen von United Against West.

00:17:39: Das heißt wir schauen in den letzten Jahren also holding weit ganz klar so alle österreichischen Landesküchen sind ein Teil davon und einfach durch gezielter Produktion von überproduktionen einfach dort einen Gegenboll zu setzen, zu dem vielleicht höheren Lebensmittel einsatztut oder da?

00:18:03: Jetzt haben wir gedanklich schon quasi in die Küche gewandert.

00:18:06: Wo sind denn die Küchen?

00:18:07: wie groß ist die Kücher?

00:18:09: Wie viele Leute arbeiten?

00:18:10: dann wird man interessieren dass man so ein bisschen anschauen wie wird tatsächlich gekocht also in Richtung wie oft wechselter Speise planen wie geht mir das an?

00:18:18: und so weiter.

00:18:18: aber bleiben mal bei der Frage wie groß sind die Küchens und wie viele Personen beschäftigen sie da?

00:18:25: Ja, also wir haben an drei Standorten jetzt eine Küche oder beziehungsweise unten ein Metcampus.

00:18:31: Haben wir derzeit noch zwei Küchen.

00:18:33: Es ist die Küche von der ehemaligen Frauen- und Kinderklinik.

00:18:41: Dann haben wir noch den Küchen vom ehemaltigen Aka.

00:18:45: Und dann haben wir nach dem Standort Doma Neurometcampus, das heißt diese drei Häuser sind ja grundsätzlich zu den Kippler Uniklinikum.

00:18:57: Und wir haben diese drei Küchen im Betrieb und die Größen sind natürlich unterschiedlich, dass der größte ist.

00:19:07: Die MC-III-Küche, der zweitgrößte in unserem Verbund ist die Neuromedekampusküche Grundsätzlich die kleinste, aber nichtsdestotrotz durch das, dass es die Kinderklinik ist natürlich mit ganz anderen Anforderungen verbunden.

00:19:28: Es wird zum Beispiel am Euromietcampus, draußen oder am MC-Trei.

00:19:34: Die Speisepläne...

00:19:35: Wie viele Personen sind's ungefähr in den drei Küchen?

00:19:37: ...einhundertundachtzig

00:19:38: rund in den Drei Küchen beschäftigte.

00:19:43: Die speiseplanen Anforderung sind grundsätzlich in allen drei Küchen unterschiedlich, weil das Patienten-Klientel natürlich zur Gänze ein anderes ist.

00:19:53: Ich bin vor ein paar Jahren mit meiner Idee ... Wir machen einen gemeinsamen Speiseplan für alle drei Häuser, aber dann haben wir uns leichter mit dem Warnen, Einkauf

00:20:01: etc.,

00:20:02: und durch eine Satur ist einfach einfacher kleglig gescheitert.

00:20:06: Also ... Ist nicht umzusetzen!

00:20:08: Und das... ja.

00:20:11: Versteh ich.

00:20:12: Gehen wir

00:20:13: uns eine Küche heraus?

00:20:15: Vielleicht die am Metcampus.

00:20:19: Wie oft schreiben Sie da den Speiseplan neu?

00:20:23: In welcher Rotation werden der Speisen verändert und wie wird dann tatsächlich gekocht?

00:20:29: Im Sinn von Ihrer Erinnerung, vor sehr langer Zeit, gab es einmal in Salzburg in den Kliniken das Thema Cook and Chill, wo man woanders gekochtert hat und dann sozusagen vor Ort, wenn ich das Leinhaft-Sage nur mehr aufgewärmt habe ... Weil ihr jetzt gehört habt, ist das wieder vorbei.

00:20:46: Wie wird tatsächlich gekocht?

00:20:48: Also aktuell kochen wir eben sie drei in einem fünfwöchigen Speiseplanintervall.

00:20:59: Zusätzlich dazu bieten wir für den Mitarbeiter vom Montag bis Freitag ein sogenanntes Zusatzmenü an und dort ein bisschen mehr Abwechslung reinzubringen.

00:21:12: des Gerichts ist saisonaltrendig aufgebaut, letztlich.

00:21:18: Das läuft eigentlich noch betrafucht jetzt ein bissel vielleicht nicht.

00:21:27: Es ist das richtige Wurt dazu um einfach mal neue Sachen auszuprobieren auch über den klassischen Menüaufbau hinaus einfach was anderes anbieten zu können und da tut Neugerichte auszuprobieren, die vielleicht letztlich dann auch auf dem fixen Speiseplan Verwendung finden.

00:21:51: Warum habe ich anfänglich gesagt aktuell kochen wir auf Basis Cook & Serve?

00:21:59: Wir sind gerade in der Planung einer neuen Küche für ein Metcampus für diesen Standort.

00:22:04: jetzt wo wir uns befinden es werden Die zwei Küchen von Jetzt noch aktuelle MCV und dann MC-Trei zusammengeführt In eine Metkampus-Küche.

00:22:16: Und ob diesen Zeitpunkt werden wir für die Patientinnen und Patienten auf Basis Cook and Chill, die Verpflegung ausrichten?

00:22:27: Für den Mitarbeiter Cook & Surve und auch einen Teil von der Cook&Chill Produktion.

00:22:35: Warum hat man sich dafür entschieden?

00:22:38: Aufgrund unserer Größe des Krankenhausen und die weiten Wege ist Cook'n Chill eigentlich die einzige Variante um die hohen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und an die Temperaturen halten zu können.

00:22:56: Vielleicht erklären wir zwischendurch kurz unseren Hörerinnen, weil nur weil wir zwar da mit Fachbegriffen herumschmeißen was ist Cook'N Chillin', was is Cook' n Surf?

00:23:05: Cook' N Chill bedeutet die Gerichte nach dem Produzieren runter zu kühlen.

00:23:15: Das unterliegt natürlich strengen Vorschriften, was für ein Zeitarm welche Temperatur erreicht werden muss.

00:23:21: Dann werden die Speisen im kalten Zustand portioniert auf dem Tablettportioniert und wird dann auch in gekühltem Zustand auf die Stationen verbracht.

00:23:35: dort werden sie wieder erwährend regeneriert der Fachausdruck dazu dort dann ausgespeist.

00:23:45: Das hat den riesengroßen Vorteil, dass wir speziell bei den kalten Komponenten die Temperaturen auch einhalten können.

00:23:53: und gucken Service vermute ich jetzt an meinem Messerschaf kombiniert.

00:23:56: man kocht und serviert sofort frisch.

00:23:59: genau das wäre zum Beispiel dann künftig auch weiterhin für unsere Mitarbeiterverpflegung angedacht alleine um die Abwechslung etwas attraktiver zu gestalten.

00:24:14: Es hat grundsätzlich Guckenschil qualitativ überhaupt keine Nachteile, das muss man da auch unterstreichen.

00:24:22: Es werden sofort noch Produzieren und die Speisen runtergekühlt.

00:24:27: Somit sind die Verluste dort von den Inhaltsstoffen eigentlich minimalst.

00:24:35: Die Herausforderung für uns darin liegt lediglich, die Rezepturen so zu gestalten dass sie nach dem Regenerierprozess, sprich aufwärmen verändert sich das Produkt ja.

00:24:49: Was wir jetzt noch nach dem Kochen ausdeilen speziell von der Bindung von den Soßenirren ist ganz andere es wie wir dann benötigen.

00:25:00: deshalb werden wir künftig auch für die Patienten auf ein zwei Wochen Speiseplan runter gehen weil durchschnittliche Belegstagsanzahl oder höhere Belegstage so gering ist, dass ein Patient auch niemals wahrscheinlich in die Lage kommen wird.

00:25:20: Ein zweites Mal das selbe Gericht auszuwählen.

00:25:23: dafür werden wir da versuchen diese Rezepturen einfach wirklich so zu perfektionieren, dass es einfach von der Konsistenz ja perfekt zum Patienten kann, der soll da keinen Unterschied merken.

00:25:38: Und das ist tatsächlich jetzt unsere Aufgabe in den nächsten zwei Jahren, kurz die lange Zeit an für vierzehn Tage Speiseplan

00:25:46: oder mit

00:25:47: diesen vielen Kostformen, die anzubieten sind, ist es noch eine Aufgabe, die wir aber stemmen werden.

00:25:53: und dann geht meine eigene Entwicklungsküche oder das können Sie hier in Ihren Küchen ausdüfteln quasi?

00:25:59: Das wird wahrscheinlich sowohl als auch passieren.

00:26:02: Also es wird geplant ist früher, nächstes Jahr im Frühjahr, dass wir eine Gruppe internes einmal zusammenstellen, die sich speziell für dieses Thema jetzt interessieren oder auch annehmen.

00:26:19: Wir bekommen schon in Früher eine dieser Stationen um das eins zu eins testen zu können diese Regenerie einheiten und austesten zu so ein zweiköpfiges Team abgestellt, um sich dieses Thema anzunehmen.

00:26:36: Und da wird der eine oder andere Mitarbeiter im Speisesaal auch einmal sein Feedback geben können und sollen sogar damit und hier im ganzen Haus ein bisschen bei dieser Entwicklung unterstützen.

00:26:49: Das Capsis ist natürlich schon dort und dargegeben im Pflegebereich wie wir das Essen jetzt sein wenn es gucken chill isst.

00:26:56: Es hat einfach einen schlechten Ruf In den letzten Jahren erlangt, wie ich schon gesagt habe, das Essen ist erwärmt.

00:27:04: Ja absolut richtig!

00:27:07: Beinflusst aber die Qualität des Essens nicht.

00:27:12: Es ist wahrscheinlich behauptet als Capsis eher aufgrund von Unwissenheit und dann versucht man sich halt selbst eine Geschichte zusammenzureimen.

00:27:18: Und es ist bei genieber Tiefkügel... Als Zubereitungsweg oder als Zwischenweg genauso wie aufwärmen, hat man automatisch im Kopf wahrscheinlich irgendeine Klischeeforscheinung, die man gar nicht so genau benennen kann.

00:27:32: Aber man glaubt einmal grundsätzlich es macht ein Gericht schlechter in der Qualität.

00:27:36: Wobei wir uns ja mittlerweile wissen bei Gemüse zum Beispiel dass das durch Tiefge-, also durch sofortiges Schockfrösten... Vitamine und so weiter besser behält als auf dem anderen Weg in Wirklichkeit.

00:27:46: Aber da braucht es aber wahrscheinlich viel Information und Aufklärung, das muss jetzt auch niemand der kein Profi ist, die da im Detail auskennen wie sie das tun?

00:27:52: Die Kunst liegt eben darin, das Produkt richtig aufzuwärmen.

00:27:57: Es gibt viele...

00:27:58: Mit welchem Gerät machen Sie das dann?

00:28:00: Also wir haben uns entschieden für Induktion.

00:28:03: Da gibt's verschiedene Überraten.

00:28:04: Es geht ja mal über Heißluft, dann gibts die Induktionen und speziell Die Induktion werden eben unsere Speisen adaptiert, die Rezepturen entsprechend entwickelt.

00:28:18: Wir haben das getestet und damit einbezog der ganzen Bereiche dem Haus auch da mit zu tun haben, sprich die Stationsbereiche.

00:28:28: Die Ethologie war auch da und dann haben wir Testungen gemacht in verschiedenen Systemen.

00:28:32: Und zum Schluss hat das Induktionssystem letztlich die Nase voll gehabt Gewonnen.

00:28:41: Gott bei der Induktion ist er rausfordern, dass die Hitze quasi dann von unten rauf kommt durchs Teller durch.

00:28:48: und wenn man da Nudelgerichte hat und man hat die Regenerierzeit auch nicht ideal eingestellt oder optimiert, dann kennt man das von Häusern vielleicht selber, weil man mal wogegen ist in diesen Spitalen, dass der Reis komplett ausgedrucknet ist, die Nudeln komplett ausgetrocknet sind.

00:29:07: Das wollen wir nicht haben.

00:29:09: Und da errät man hin und das erzeugt den schlechten Ruf, dieser Cook and Chill-Variante.

00:29:16: Das hat mit dem System selbst eigentlich gar nichts zu tun.

00:29:20: Das ist nur ein Anwendungsfehler.

00:29:23: Und damals zwei Jahre Zeit... Das zu vermeiden.

00:29:27: Na

00:29:27: sehr gut, dann wünsche ich gutes Gelingen für das Austüfteln!

00:29:30: Gehen wir nochmal zu den dreißig Kostformen die mich ja beeindrucken.

00:29:34: Ich habe aber eine Frage bekommen von einer Hörerin weil ich gefragt habe was der Leute interessiert und wir haben es schon ein bisschen angeschnitten Wie viele Varianten, wie viele Optionen muss man vorbereiten?

00:29:48: Wir haben im Vorfeld schon gesprochen.

00:29:50: Das Thema Allergien und Unverträglichkeiten ist in den letzten Jahrzehnten deutlich ein breiteres und auch bewussteres geworden.

00:29:59: Man nimmt da mehr Rücksicht, man weiß mehr dazu.

00:30:01: Es entwickeln sich mehr Dinge, man entdeckt mehr Dinge – das ist einfach in Bewegung, sage ich jetzt einmal!

00:30:06: Da stelle ich mir für eine Großküche wie die IHRE brutal anstrengend vor, gerade mit so vielen wechselnden Patienten.

00:30:13: Die Mitarbeiterinnen sind sagt bleiben hoffentlich lange die gleichen aber die Patientinnen wechseln ja wahrscheinlich alle paar Tage, manche vielleicht nach ein paar Wochen.

00:30:22: Was bedeutet es für Sie aller Gene und Unvertretlichkeiten?

00:30:25: Ein bisschen auch in Ihrer Rückschau was verändert sich da?

00:30:30: wie schnell ändert sich das?

00:30:31: Was kommt dazu?

00:30:32: Was heißt es für sie in der Abwicklung?

00:30:35: Was fällt ihnen auf bei dem Thema auch?

00:30:37: Was beobachten Sie da?

00:30:39: Ja, ich bin mittlerweile seit sechsunddreißig Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung einer Krankenhausküche tätig.

00:30:50: Wie da in jungen Jahren – das war ja im Tierkommunisten-Krankenhaus, habe wieder das Glück gehabt, anfangen zu dürfen – war das beinahe noch überhaupt kein Thema.

00:31:00: und Verträglichkeiten, Allergien dort oder da?

00:31:05: Mittlerweile begleitet uns das sehr.

00:31:08: in einen starken Ausmaß.

00:31:12: Den höchsten Anteil haben da eigentlich die Stoffwechselerkrankungen und da liegen wir mittlerweile sicher bei einem Viertel bis zu ein Drittel der produzierten Speisen, basieren auf dieser Kostform.

00:31:25: Stopp!

00:31:27: Das ist nur der... können wir mal weiter reden?

00:31:29: das ist nur sozusagen der

00:31:31: Schutz

00:31:31: gegen den Windfang genau aber wir verzichten drauf.

00:31:34: Nachdem wir im Raum sitzen, verzichten wir drauf

00:31:38: Und auch die Intoleranzen werden natürlich immer mehr, was sich da auch gravierend geändert hat.

00:31:44: Dass man in verschiedenen Deklarationspflichten und Kennzeichnungspflichten mittlerweile auch umsetzen, was er absolut sehen macht.

00:31:55: Es ist im Speiseplan bereits hinterlegt, den der Patient bekommt welche Allergene das drinnen sind.

00:32:03: Das heißt es ist Komplexität sozusagen?

00:32:06: Die aber wahrscheinlich zum großen Teil im Vorfeld stattfindet, man kann es planen.

00:32:10: Aber es ist vermute ich auch in der Zubereitung.

00:32:13: alleine dadurch dass die Kombiananforderungen wahrscheinlich so ansteigt stelle immer sie in der Küche.

00:32:20: schon müssen vorbeziehungsweise auch das Risiko das Fehler passieren.

00:32:24: also Wie viel Komplexer ist es, kochen damit geworden?

00:32:28: Oder ist das was, worauf man sich irgendwann einmal einstellt und hat ein System und es läuft einfach.

00:32:32: Und passieren da Fehler?

00:32:34: oder wie vermeidet man das jetzt jemandem, der etwas kriegt, was er nicht verträgt?

00:32:39: Es ist so dass das grundsätzlich in Laufen der Prozesse war in den letzten Jahren.

00:32:45: So dass man da ist nicht täglich vor schwankenden Anzahlen von riesengroßen Schwankungen reden kann.

00:32:53: Das heißt man weiß... Aufgrund von Erfahrungswerten, sehr wohl in dieser Menge muss ich das vorbereiten.

00:33:02: Wobei wir jetzt nicht alle dreißig Kostformen täglich gekocht werden, sie stehen zur Verfügung.

00:33:08: Ein Großteil bildet sich in vier, fünf Kost-Formen ab.

00:33:12: Der Rest wird nach Bestellung und nach Betat letztlich produziert.

00:33:16: Das sind wierte Anforderungen... für den Patienten bereits am Vordag erhalten, das heißt wir wissen am Vorderg wie viele Portionen von welcher Kostformen wir zu produzieren haben.

00:33:34: Es werden die speziellen Kostvorme durch geschulte Mitarbeiter produziert – es ist so dass bei uns die Köche die Ausbildung zum dietetisch geschultem Koch haben müssen, die in diesem Bereich eingesetzt sind auch die Küchenleitungen klarerweise.

00:33:52: Das heißt, dort haben wir zumindest und schon einmal die Fachleute durchstehen.

00:33:56: Und am Ende des Tablettierungsbandes, wenn die Speise oder das Tablett quasi voll bestückt ist gibt es noch einmal eine Endkontrolle, die dafür so geträgt dass das richtige Essen für den jeweiligen Patienten dann sich auch auf dem Tablett wiederfindet.

00:34:17: Natürlich wird es immer wieder Herausforderungen geben, dass irgendwo vielleicht nicht das Gewünschte zum Patienten gekommen ist.

00:34:25: Das mag schon sein!

00:34:28: Das ist aber eine große Herausforderung auch die Schnittstelle zwischen Pflege und zwischen Küche.

00:34:37: dort passieren ob man zu einmal ein paar Fehler, aber das sind tatsächlich in einem so geringen Bereich und das nicht wirklich so eine Herausforderung ist.

00:34:50: Und die Frage ist, kommt es vor dass Patienten selber nicht wissen, dass sie auf etwas reagieren?

00:34:56: Dass man dann also unwissend jemandem was kredenzt?

00:34:59: Was hat er da sich dann nicht verträgt?

00:35:02: Mag vorkommen aber das trinkt zu uns eigentlich nicht durch.

00:35:06: Also das wird wahrscheinlich dann oben ein Thema sein jetzlich und dann wieder die Ethologie und dann bekommt das nächste Mal sein Das richtige Menü.

00:35:12: Aber ich bin mir ziemlich sicher, dass das da kommt.

00:35:15: Weil es ist ja in der Breite der Personen, die bei Ihnen ins Krankenhaus kommen.

00:35:20: und was mich noch interessiert ... Wenn man sagt sozusagen, man weiß aus der klassischen Gastronomie, dass wir Gäste auch nicht unbedingt einfacher werden und viele Sonderwünsche und sonstige Dinge mitbringen wie kriegen sie dann?

00:35:34: Kriegen Sie oder wie kriegen Sie Feedback von den Patientenen?

00:35:37: wird das irgendwie abgefragt?

00:35:38: jetzt speziell im Bezug auf die Verköstigung Oder gibt es dazwischendurch eine Dinge, dass einzelne Patienten versuchen zu ihnen durchzudringen?

00:35:46: Weil man keine Ahnung.

00:35:47: Sondergünsche deponieren möchte sich beschweren möchte – ich weiß es nicht!

00:35:51: Also was hat so im Alltag auch passiert außerhalb der Klinik Mauern?

00:35:55: Gibt's das bei Ihnen noch?

00:35:56: Ja ganz klar.

00:35:57: also wir haben eine Patientenfrage bogen.

00:36:00: wenn der Patient unser Haus wieder verlassen darf dann kann er den ausfüllen oder soll ihn auch ausfühlen und über Diese Schiene bekommen wir auch unser Feedback in die Küche zurück und beheben dann sehr viel eigentlich auch über Lob- und Beschwerdemanagement, da der Patient die Möglichkeit noch über den Fragebogen hinaus quasi uns mitteilungen zukommen zu lassen.

00:36:28: Und da erreichten schon also durchwegs positive Rückmeldungen, muss man auch unterstreichen... Das ist ein bisschen schwierig in so einem großen Haus, das ist generell typisch der Österreicher.

00:36:42: Nichts gesagt, es lobt genug.

00:36:45: Das heißt wenn ich irgendwo oder wenn unsere Küchen mit erweitern und ich irgendwo durch die Stationsbereiche gehen und man hört dann das Feedback-Magis dann wieder gut, schreibst du uns oder schreibts auch den Küchenleitungen?

00:36:58: Auch die freuen sich immer.

00:37:00: Absolut!

00:37:01: Und das ist das allergrößte Lob für einen Koch... Ich komme ja selbst aus der Küche und das ist auch das, was man aktuell.

00:37:08: ein bisschen fehlt wieder.

00:37:10: Das praktische in der Küchen.

00:37:12: aber wenn die neue Küche dann im Betrieb geht, dann kriege ich dort mein Büro nicht mehr für die Mitarbeiter mitarbeiten.

00:37:17: Mit Kochen selber?

00:37:18: Ja, Gott sei Dank!

00:37:19: Also arbeiten wir jetzt da auch nicht mehr... Ich darf wieder mit produzieren und mich ins Geschehen weil ich bin einfach mit Leib und Schelle koch und auch einem Mensch.

00:37:31: Es ist das allergrößte Lob für einen Koch, wenn irgendwer zu ihm sagt.

00:37:35: Das Essen war gut.

00:37:37: Geht nicht besser geht es nicht!

00:37:39: Und das ist das was ich oft vermisse, dass dann einfach auch andere Leute zum Beispiel bei uns dieses Essen wirklich gut nimmt.

00:37:46: bitte die fünf Minuten Zeit und schreibt in Köchenschäfen, wow war cool.

00:37:51: Das ist so eine Motivation und der bemüht sich die nächsten drei Tage gleich nur doppelt so viel.

00:37:58: Das ist ein schöner Appell, den wir gleich vielleicht nochmal wiederholen für alle die den Podcast hören oder hören werden.

00:38:03: Wann immer ihr zukünftig in einem Krankenhaus seid ob in Oberösterreich, in einem der Keppler Klinikum Gebäude oder in einer anderen Einrichtung Feedback auch wirklich über den Fragebogen geben weil die das produzieren und diese entwickeln freuen sich ja auch sehr drüber.

00:38:19: zum Abschluss noch eine Frage.

00:38:21: Jetzt haben wir viel gesprochen über die Entwicklung sozusagen bis heute, wie sich Krankenhausküche entwickelt hat und wie sie Philosophien ändern.

00:38:32: Was erwarten Sie sich wenn man so ein bisschen nach vorn schaut in die Glaskugel?

00:38:35: Was glauben Sie wird da noch passieren?

00:38:37: oder was wird dann noch an weiteren Dingen dazukommen?

00:38:41: ob jetzt Qualitätsverständnis ist, Zubereitungsformen keine Ahnung, was schwebt Ihnen davor?

00:38:49: Wir haben aktuell die Herausforderung, dass die Qualität der neuen Mitarbeiter, die wir rekordieren wollen, einfach das, was ich nicht mehr jener ist, den wir früher mal gehabt haben.

00:39:01: Wir setzen jetzt stark auf Ausbildung unserer eigenen Mitarbeiter.

00:39:09: Das ist einmal das eine, wo wir dagegen arbeiten wollen, also gegenüber der Marktsituation dass wir uns die Mitarbeiter selber ausbilden, man kann tatsächlich eine Krankenhausküche mit keinem anderen gastronomischen oder Betrieb vergleichen.

00:39:31: Wir sind dreihundertfünfundsechst Tage im Jahr da Frühstück Mittag Abendessen unser Betrieb hat zu laufen egal ob wir fünfzig Prozent im Krankenstand haben oder was auch immer.

00:39:43: das Essen muss zu diesem Zeitpunkt geliefert werden.

00:39:48: Die Zukunft in den Küchen bringen wird, das wird zunehmend der Faktor Automatisation werden.

00:39:53: Wir haben bereits jetzt für die neue geplante MC-Küche doch einige tolle Bereiche automatisieren können speziell Bereiche wo schwierige körperliche Tätigkeiten eigentlich zu verrichten sind.

00:40:13: Dahin wird sich... Höchstwahrscheinlich oder nicht höchst wahrscheinlich mit Sicherheit die Zukunft entwickeln, mehr Automatisation.

00:40:22: Ich gehe davon aus noch qualitativ höhere wertvollere Ernährung.

00:40:28: also das ist mein Zugang dazu eben um die Gesundheit präventiv zu unterstützen dass ich arbeite.

00:40:35: in den letzten thirty-six Jahren versucht und werde es nicht müde einfach für die Krankenhausküchern für den Gemeinschaftsverpflegung zu kämpfen, für den Ruf.

00:40:46: Den schlechten, den man ehemalige hat dann zu kämpfen, weil ich weiß was so täglich geleistet wird drinnen und wir haben ganz tolle Mitarbeiter, die tägliche Beste es geben.

00:40:59: Ein schöner Abschluss lieber Herr Donabauer.

00:41:00: vielen Dank für die Zeit!

00:41:03: Gerne.