Vom Pangasius zur Forelle.

00:00:05: Wir haben am XXIII.

00:00:07: Jänner, den Fisch konsumiert, den wir selber in Österreich produzieren.

00:00:17: Es ist schon so und das probieren wir uns um Kunden zu vermitteln.

00:00:21: Wir sind einfach Landwirte,

00:00:23: d.h.,

00:00:24: was wir haben und was wir nicht haben, haben wir halt nicht.

00:00:26: Da müssen sie sich ein bisschen darauf anpassen.

00:00:35: Zuchtfische ist für Österreich definitiv die nachhaltigere Form, Fisch zu konsumieren.

00:00:39: Ich freue mich für jeden, der an irgendeinem Attasee oder Mondsee wohnt und sich ab und zu eine Esche reinziehen kann.

00:00:45: Aber wir reden ja hier von acht, neun Millionen Einwohnern und da ist Wildfang auf alle Fälle keine Optionen.

00:01:00: Herzlich willkommen bei essentiell was auf den Teller kommt!

00:01:03: Heute sind wir in einer ganz anderen Gegend normal.

00:01:06: Wir nehmen auch nicht in einem Studio oder irgendwo in einem Raum auf.

00:01:08: ich bin beim Kai von Oberwasserfisch Und wir sehen da an der Schwarzer glaube ich heißt der Fach Kai, sag doch mal kurz wo wir genau sind.

00:01:18: Wir sind zwischen Rax und Schneeberg.

00:01:22: Überhalb des Höllenthalts wär's vielleicht kennt...

00:01:24: Höllental kennen vielleicht manche?

00:01:25: Es kennen manche aber nicht genug!

00:01:27: Also es ist ein wunderschönes Naturjewel hier und das ist auch Teil der Wiener Trinkwasserversorgung wo wir hier sind.

00:01:35: Und wir sind flussaufwärts quasi am Oberlauf.

00:01:39: der Schwarzer Oberlauf daher auch den Namen Oberwasser wo die ganzen Zubringerquellen zusammenfließen und einen Fluss entstehen lassen.

00:01:47: Okay, jetzt sehen wir hier wie gehen gerade den Klang?

00:01:52: Becken betoniert, so wie ich das sehe.

00:01:54: Wir sind in einem wahnsinnig schönen Gebiet.

00:01:56: Es ist glaube ich ein Naturschutzgebiet und dann ist hier eine Riesenanlage und da schwimmen in allen Beckenfische drin.

00:02:02: Deshalb bin ich auch hier Oberwasserfisch.

00:02:04: Ihr seid bisher eigentlich nur bekannt aus der Gastro.

00:02:07: Da hat man immer wieder mal gelesen oder gehört.

00:02:10: also eure Fische gibt es in allen möglichen Lokalen zu essen und seit kurzem gibt's euch aber auch mit einem Geschäft in Wien und das war auch sozusagen die Idee entstanden diesen Podcast aufzunehmen weil ich jetzt Konsumenten, den euren Fisch kaufen kann.

00:02:24: Und euer Fisch ist sehr speziell.

00:02:26: Ihr schaut sehr auf Qualität und wir sehen hier in dem Becken Wurzl total.

00:02:31: Erzähle uns doch mal ein bisschen welche Fische wir hier sehen?

00:02:34: Genau also wir sind oben am Berg Wir haben... Wir sind gerade im Sommer hier.

00:02:39: Es hat fünf Grad in der

00:02:40: Höhe.

00:02:41: Das ist total

00:02:41: kalt!

00:02:42: Also es ist schön wenn man das sagen darf im Podcast Aber es ist auch kalt Und wir haben hier einen Standort, der einfach prädestiniert für Salmoniden ist.

00:02:50: Das heißt Forellen in Seiblinge.

00:02:54: Wir haben Wasser... was wir aus dem Fluss entnehmen.

00:02:57: Wir haben eine Fliesskanalanlage so nennt man das.

00:02:59: Das bedeutet wir züchten unsere Fische jetzt nicht im klassischen Teich.

00:03:03: Nimmt man es vielleicht noch von früher oder aus einem eigenen Dorf kennt Sondern wir lassen quasi die künstliche Flüsse nebeneinander entstehen.

00:03:12: Die sind betoniert und da stehen unsere Fische drin.

00:03:17: Wir leiten Wasser aus der Schwarze ab, lassen es durchfließen.

00:03:21: Und die Fische stehen den ganzen Tag in der Strömung und das ist halt eine dieser Vorteile von unserer Zucht.

00:03:26: Das heißt

00:03:27: sie müssen da unter Gegenschwimmen?

00:03:28: Absolut!

00:03:28: Ja als wären sie in der Natur.

00:03:30: Das ist das Besondere.

00:03:30: so ein bisschen also... Die Fische sind nicht faul, die müssen sich im Kreis schwimmen.

00:03:34: Die haben kein Abgestandenes Wasser sondern eigentlich von morgens bis abends kriegen sie nur frischeste Wasserqualität direkt hier aus dem Bergen.

00:03:45: wenn man Geheimnisse sagen darf, oder eines der Qualitätsmerkmale an denen wir uns bedienen natürlich.

00:03:50: Und aber warum?

00:03:50: Wenn Sie jetzt in einem Fließgewässer stehen ist vielleicht eine tolle Frage.

00:03:54: Warum macht man sowas nicht gleich in einem fließgewessern oder in Teichen also in einer natürlicheren Anlage?

00:04:00: weil ich stelle mal vor das kostet ja wahnsinnig viel Geld.

00:04:03: du hast mir gerade gezeigt was ihr hier alles habt so dass ihr alle braucht für ein Fischzucht.

00:04:07: Das ist unglaublich aufwändig, damit es den Tieren gut geht offensichtlich und damit man das ja gute Qualität erzeugen kann.

00:04:14: Das schauen wir dann ein bisschen später noch was Qualität beim Fisch heißt?

00:04:17: Also warum nimmt man so viel Geld in die Hand und geht nicht irgendwo an Fluss und Fisch dort die Fische raus?

00:04:22: Prinzipiell ist es so also Zuchtfisches für Österreich definitiv die nachhaltigere Form Fisch zu konsumieren.

00:04:29: ich freue mich für jeden der an irgendeinem Attersee oder Monzee wohnt und sich ab und zu eine Esche reinziehen kann.

00:04:34: aber Wir reden ja hier von acht, neun Millionen Einwohnern und da ist Wildfang auf alle Fälle keine Option.

00:04:42: Weil wir sonst alles leer fischen würden?

00:04:44: Absolut!

00:04:44: Also ich meine, wir züchten ja eh schon genug zu wenig Fische für das eigene Land.

00:04:47: Ich habe geschaut, wir haben am XXIII.

00:04:50: Jänner,

00:04:51: XXI.,

00:04:52: den Fisch konsumiert, den wir selber in Österreich produzieren.

00:04:55: Genau Das ist sehr früh, d.h.

00:04:57: wir müssen auf alle Falle unsere eigene Produktion noch mal steigern hier im Land Und da ist so eine Fischzucht einfach das A und O. Die Anlage, die du hier siehst zeichnet sich dadurch aus dass wir in einer größeren Menge sehr natürlich nachhaltig Fische züchten können.

00:05:18: Das ist ein Gesamtspiel.

00:05:19: also im Endeffekt was wollen wir machen?

00:05:22: wirtschaftlich arbeiten.

00:05:22: Das heißt, wir möchten einen Fisch haben der sich für uns rechnet.

00:05:27: Ein Fisch hat den der Endkonsumenten sich aber auch leisten kann.

00:05:29: das soll kein etäpitätsprodukt für die Heierklassung sondern Genau.

00:05:33: ich finde Fisch sollte jeder mal auf dem Teller haben und in so eine Anlage wie dieser hier da können wir einfach genau kontrollieren was wir machen Aber trotzdem können wir den Fischen den Freiraum geben damit sie möglichst natürlich aufwachsen.

00:05:44: Und wenn du sagst nachhaltig das ist jetzt ein Begriff mit denen jeder um sich wirft heute das heißt nachhaltigt bei Fischzucht

00:05:50: Genau, also man darf sich da jetzt erstmal nicht blenden lassen von seinen eigenen Vorstellungen die man vielleicht hat.

00:05:55: Das ist vielleicht etwas trockener und unromantischer aber ich würde mal sagen Nachhaltigkeit fängt halt natürlich damit an erst einmal dass man... Also nachhaltiger Fisch.

00:06:06: wie erkennt man ihn?

00:06:07: Er schaut schön aus das ist wichtig.

00:06:09: Okay

00:06:09: macht dir wirklich einen Unterschied.

00:06:12: Wie sieht

00:06:13: man den Fisch an, ob es ihm gut geht?

00:06:41: Fischfutter ist immer eine ganz große Thematik, die für Endverbraucher eigentlich kaum zu durchschauen ist.

00:06:49: Viele lassen sich halt davon leiten – es ist ein Bio-Siegel drauf und kein Bio- Siegel drauf.

00:06:53: aber so leicht ist es bei Fischen leider Gottes wirklich nicht!

00:06:56: Und wenn die Rohstoffe hochwertig sind dann kann der Fisch gut wachsen und wenn der Fischer auch das Futter sehr, sehr gut verwerten kann weil's hochwertiger ist dann hat man einfach ein gesünderes sauberes schnelleres Wachstum.

00:07:11: Ergo, wir brauchen eine gute Futtereffizienz und können wiederum einfach ein leistbares Produkt produzieren.

00:07:16: Also so Qualität, Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit... Ich glaube es funktioniert nur wenn du alle drei zusammen musst.

00:07:23: Es geht nicht, es reiten sich auf eines zu konzentrieren Gewürze.

00:07:25: Absolut!

00:07:26: Und was ist jetzt so ein Fisch?

00:07:27: Also man essen die unterschiedlichen Futter?

00:07:30: Naja also für uns schaut's wahrscheinlich immer gleich aus das sind Pellets.

00:07:34: Die Pellets haben verschiedene Inhaltsstoffe.

00:07:36: Da geht es einmal, die brauchen natürlich Proteinen.

00:07:39: Salmoniden sind Raubtiere

00:07:42: d.h.,

00:07:42: da sind tierische Proteine drin.

00:07:44: Das ist ein Mix der setzt sich zusammen aus Fischmehl aber das ist auch Protein aus der Geflügelung und aus der Rinderindustrie dabei.

00:07:51: Es sind pflanzliche Proteine dabei, es sind Vitamine, Mineralstoffe alles was dem Fisch und was den Menschen nicht schadet an sich.

00:08:00: Aber die Zusammensetzung ist einfach sehr wichtig.

00:08:02: um die Reinheit der Rohstoffe

00:08:03: Weil du sagst, Fisch mehlen muss ich natürlich nachhaken.

00:08:05: Jetzt hat man aus BSE gelernt.

00:08:07: damals hat man den Kühenkühe verfüttert quasi oder Tiere verfüttern und da Kühe würden das ja normal nicht fressen aber das sind Raubfische d. h., die würden hier in freier Natur auch andere Fische fressn.

00:08:18: oder versteht es richtig?

00:08:19: Absolut Ja und ich meine da geht's ja wirklich um ein Rohstoff der einfach schon einen gewissen Arbeitverarbeitungs Schritt durchgemacht hat.

00:08:27: Und da gehts dann wirklich einfach um dieses Eiweiß und das Protein was man aus den Schlachtabfällen generiert, also das meiste kommt dann immer aus dem Schlacht abfällen des Fischmehl.

00:08:39: Der Prozentsatz ist auch tatsächlich sehr, sehr niedrig mittlerweile, es ist auch eine spannende Sache dass in den neunzigern, achtziger und früher da war Fischfutter einfach noch anders aufgestellt.

00:08:48: Da hat man wirklich sechzig Prozent Fischmealanteil gehabt Und je nach Hersteller ist man jetzt bei uns zum Beispiel zwischen sechs und acht Prozent.

00:08:58: Du unsag, weil man nachhaltig und so weiter und die legt's Wert auf Qualität.

00:09:02: Dann drängt sich die Frage auf Bio?

00:09:04: Geht Bio bei Fischzucht?

00:09:07: Es ist ein schwieriges Thema und ich würde mal sagen wir haben die Wahrheit nicht gepachtet aber wir haben eine Philosophie und wir sind keine Verfechter davon.

00:09:15: Okay.

00:09:15: Wollte man Sie überhaupt zertifizieren lassen?

00:09:19: Naja, ich glaube prinzipiell wäre es schon möglich.

00:09:22: Aber das war etwas was mein Chef eigentlich kategorisch von Anfang an ausgeschlossen hat also die Anlage gebaut mit dem Sinn dass er einfach hier die natürlichen Gegebenheiten nimmt.

00:09:31: Er sucht sich das Futterauswasser am besten findet.

00:09:33: Er greift auf die Methoden und auf die Techniken zurück, die er am Besten findet und stellt da das Tierwohl einfach in den Vordergrund.

00:09:42: Bio Zertifikat ist in unserer Meinung nach einfach ein Zertifikat was an einem ganz anderen Ort zusammengestellt wurde von Leuten, die keine Ahnung von uns um natürlichen Gegebenheiten haben.

00:09:53: Und dann einfach oberflächlich mal Kriterien festlegen, die auch teilweise schon veraltet sind.

00:09:59: und qualitativ sind wir der Meinung geben wir so wie wir es machen den besseren Weg.

00:10:04: Okay, man, es gibt ja mittlerweile in vielen landwirtschaftlichen Bereichen Landwirtinnen die sagen ich produziere so wie's die Zertifizierung vorsehen würde aber verzichte auf die Zerzifizierungen weil Komplex Bürokratie und und und.

00:10:17: Ich mein das was du sagst da muss ich kurz einhaken.

00:10:20: Es würde ja Bio-Zertifozierung grundsätzliche Frage stellen wenn wir das nicht noch gewissen Kriterien machen könnte.

00:10:25: Aber ich verstehe natürlich dass man sagt für mich ist es wichtig sondern ich sage meine Kriterion lege ich so high end an dass ich jederzeit die Hand dafür ins Wasser in eurem Fall lege, das alles noch den besten Ansprüchen passiert.

00:10:41: Wir stehen hier gerade vor dem Becken, da sind gelbe weiße Fische drinnen?

00:10:45: Ja!

00:10:45: Wer sind die?

00:10:46: Das sind unsere Goldforellen.

00:10:48: Goldforelle gemischt mit Regenbogenforellen ist ein spannender Fisch der natürlich immer wieder für Aufsehen sorgt.

00:10:55: Die Goldforele ist genetisch betrachtet eigentlich eine Regenboogelforelle.

00:11:00: Auch ein spannendes Thema wieder.

00:11:02: Man lässt sich in Österreich brutal viel von Eigennamen leiten, die Leute kommen her und fragen, haben sie einen Alpenseipling?

00:11:08: Und ich sage nein, ich habe den Gebirgseiplingen und dann sag' ich's ja nachher aber ich will einen Alpenseipling...

00:11:11: Ist das ein Marketingname,

00:11:13: Alpen-Seipling?!

00:11:13: Es sind alles Marketingnames!

00:11:14: Also wenn man wirklich wissen will was man auf dem Teller hat.

00:11:16: da muss man gucken was Lateinisch dahinter steckt.

00:11:19: Bei der Goldforelle ist es so, der lateinische Name ist Maikis.

00:11:23: Das klingt lustig, das klingt auch nicht Lateinish also M Y oder ein KISS wie das englische Wort für Kuss Und es ist im Endeffekt einfach nur eine besondere Züchtung der Regenbogenforelle, kommt ursprünglich aus.

00:11:35: Ich glaube Virginia USA, fünftiger Jahre soweit ich weiß und das war einfach dass vereinzelt die Fische oder einzelne Fische mal einfach eine hellere Farbe hatten, Gold waren um man das Ganze natürlich raus gezüchtet hat.

00:11:50: Das heißt wenn man jetzt den Fisch nimmt und gerade bei den Goldforellen wir reproduzieren sie bestreifen sie ab Dann passiert es einfach, es gibt ganz viele Goldene und es gibt ein paar Kupferfarben.

00:11:59: Beziehungsweise häufig ist es auch so dass man eine Goldforelle mit einer Regenbogenforelle kreuzt.

00:12:03: dann hat man das was wir hier im Becken haben.

00:12:05: Ein Teil gold, einen Teil und am Ende des Tages ist es aber eine Regen-Bogen-Forelle.

00:12:13: Was aber spannend ist die Wächs tatsächlich deutlich langsamer als die Regen Bogen Forelle.

00:12:18: Die Regenbogenforelle ist hier in Europa allgemein eigentlich so als die Forelle am verbreitetsten, weil sie einfach sehr effizient und schnell wächst.

00:12:24: Die Goldforelle wächst wesentlich langsamer, deswegen ist sie auch bei uns höher im Preis.

00:12:28: Und sie hat meines Erachtens ein bisschen höher einen Fettanteil.

00:12:33: Das kann vielleicht an der Sonneinstrahlung wirken, die anders funktioniert?

00:12:36: Das weiß ich aber nicht!

00:12:38: Wir haben aber in der Vergangenheit mal Blindverkostung gemacht, alle Fische, die wir züchten, in den Räucherofen gehängen, blind verkostet... Und tatsächlich durch die Bank hat die Goldvogel gewonnen.

00:12:47: Es macht auch einen Unterschied, das ist nicht nur Optik.

00:12:50: Weil du gerade angesprochen hast, sie wächst langsamer?

00:12:52: All die Fische, die ihr hier in den Becken habt ... von wie vielen Wochen, Monaten keine Ahnung bis zu wie vielen Jahren oder wie lange sind die Zuchtzeiten?

00:13:02: Wie lang sind die hier im Becken?

00:13:04: Also wenn man es jetzt ganz genau nimmt dann kommt's auf die Jahreszeit an.

00:13:07: Es gibt Fische da, die streift man im Herbst Anfang Winter ab.

00:13:12: Das heißt, die Fische sind dann im frühen Stadion bei niedrigen Wassertemperaturen.

00:13:19: Es gibt Fische, die reproduziert man im Frühjahr.

00:13:22: Die sind in der sehr jungen Alter und kriegen schon bessere Wassertemporaturen mit.

00:13:26: Also es steht und fällt mit den Wassertemptuoren.

00:13:28: Aber es ist extrem wichtig, wenn du Bock hast ein Fisch zu konsumieren, dass man sich da schon mal Gedanken tue macht.

00:13:35: Ein Fisch wächst nicht langsam in Vergleich zu allem anderen.

00:13:39: Ich glaube, in der Zeit wo ich einen Kilo Forelle züchte, könntest du wahrscheinlich zwei oder drei Generationen Händel großziehen und Fische wachsen langsam.

00:13:46: Wenn es schnell geht, ein knappes Jahr, da reden wir aber wirklich keinen

00:13:50: Regen.

00:13:50: Okay, fast für mehr Händeln großzügiger Händl wird.

00:13:52: Ein Masthändle wird ca.

00:13:54: forty Tage gemäßt.

00:13:55: Was?

00:13:55: Oh Gott!

00:13:56: Das ist so falsch.

00:13:57: Also,

00:13:58: da ist ein großer Unterschied dazwischen.

00:14:00: Da gehen schon viele Händeln aus!

00:14:01: Nein und bei der Regenbogenforelle wenn sie schnell ist, ich glaube dann schafft man es in einem knappen Jahr unsseitlingern

00:14:07: anderthalb

00:14:07: Jahre.

00:14:08: Ja absolut.

00:14:08: also da muss man wirklich im Voraus arbeiten und man muss das einfach beim Preis berücksichtigen... Klar, jeder so ein Fisch essen ist wichtig.

00:14:15: Aber man zahlt halt auch ein Stück weit dafür, dass das Produkt glaube ich doch ein bisschen intensiver und schwieriger in der Herstellung

00:14:22: ist.

00:14:22: Dann aufwand den Wirklichkeit!

00:14:23: Absolut!

00:14:24: Das kostet Geld.

00:14:25: Was kostet jetzt?

00:14:25: Die habt ihr glaube ich auch einen Abruf also abbeckenverkauf quasi.

00:14:30: Was sind das so?

00:14:31: die Preise für einen Fisch?

00:14:34: Muss ich gleich mal vorwegnehmen.

00:14:36: Wir haben den Abhoferkauf letzten Winter gemacht, jetzt aktuell machen wir noch Vorbestellungen aber ... Okay,

00:14:42: dann im Geschäft in Wien, wenn man nicht vorhin reingehen

00:14:44: kann?

00:14:44: Genau!

00:14:44: Im Geschäft in Win-Pu, ich glaube, die Regenbogenforelle fängt bei einundzwanzig an und geht dann hoch bis dreißig für die Goldforelle ca.

00:14:58: so um die forty-fünfzig Euro aufs Filet.

00:15:01: Das

00:15:03: könnte man sagen stolzer Preis, aber bei all dem was du beschreibst, was ihr dann auffahnt betreibt, ist es sehr nachvollziehbar?

00:15:09: Also ich sag mal so wie man Fisch kalkuliert hat mehr der Faktoren.

00:15:13: und das eine Faktor ist natürlich klar erst einmal wenn du einen hochwertigen Fisch züchtest und das teure Futter kaufst und wenn du gerade auch hier in Niederösterreich sagen wir bezahlen ja hier ganz höhere österreichische Gehälter nicht ausländische Gehelter Dann hat es natürlich seinen Preis.

00:15:30: Ich weiß, man kann in Wien beispielsweise für Fisch auch fast das Doppelte zahlen.

00:15:34: Man kann aber auch die Hälfte zahlen.

00:15:37: Es ist halt am Ende des Tages so Der Fischzüchter muss das verlangen was er zum Leben braucht.

00:15:42: Das heißt wenn du jetzt nicht

00:15:43: ... Du kannst das nicht für den Weltfrieden machen oder?

00:15:46: Nee

00:15:46: nee absolut.

00:15:48: Aber auch

00:15:48: da kommt's ja wieder im Gange dass wir eine einfach neue moderne Anlage haben Die die auch kleine kleine Menge Fisch produziert einfach anders kalkulieren, als wenn du jetzt einen alten Teich aus den Achtzigern und Neunzigern hast.

00:16:02: Und du kannst im Jahr fünf Tonnen produzieren, dann musst dich damit über Wasser halten.

00:16:06: Dann zahlst du halt in dem Fall eher dafür, dass der kleine Produzent eine kleine Anlage hat, als das der kleine Prozessent jetzt in die Doppel zu gut ist?

00:16:14: Du und gibts hier so etwas wie ein Fischmeister, der rund um die Uhr her ist.

00:16:18: beziehungsweise gibt's da Risiko durch, wir sind hier im Wald, kommen Tiere ... und versuchen alle Fische zu freisen?

00:16:26: Von Tieren sind wir Gott sei Dank recht gut geschützt.

00:16:29: Wenn man es hier sieht, wenn man vor Ort ist ... Wir haben einen Zaun rund ums Gelände, der ist auch in den Boden eingegraben.

00:16:33: Das ist einfach, um uns vor Fischottern zu schützen oder für andere Tiere zu schützen, die sich unten drunter buddeln könnten.

00:16:40: Fischreiher haben wir hier oben in den Bergen so wie keine.

00:16:44: Sieht man ganz selten.

00:16:45: Je nach Region könntest du dich da echt schlimmer treffen.

00:16:48: Und das ist jetzt erst mal nicht so schlimm.

00:16:50: Und wenn du nach dem Fisch meisterfregst Ich muss sagen, das ist die erste Linie der Philipp.

00:16:57: Philipp hat die Zucht gebaut vor einigen Jahren und wohnt hier direkt auf der Fischzucht mit dem Häuschen.

00:17:03: Er hat immer einen Auge auf die

00:17:05: Fische.

00:17:06: Ja absolut!

00:17:07: Da kennt ihr

00:17:07: alle beim Namen nicht?

00:17:10: Also ich beneide ihn nicht um den Job.

00:17:11: Das ist wirklich Vierundzwanzig Sieben.

00:17:13: Das is'n Job, den macht man einfach das ganze Jahr unterbrochen Und es ist auch vielseitig.

00:17:18: wir haben ja gleich da drüben unser Bruthaus.

00:17:21: Das schauen

00:17:22: wir uns später noch an.

00:17:25: Da ist zum Beispiel so, wenn du deine Eier erbrütest dann musst du teilweise die ganze Nacht auf sein und daneben stehen und dass ja nichts schief geht.

00:17:35: Das erklärt dir das später genau wo die Kriterien dafür sind

00:17:39: Genau.

00:17:39: Klingt ja aufwendig, du hier seht man bei den Becken Auf der einen Seite blubert ist es wird der Sauerstoff reingeschickt extra.

00:17:47: oder was sieht man da?

00:17:47: das ist eine Zuleitung von Wasser?

00:17:50: Das ist Sauerstoffs.

00:17:52: jetzt haben wir natürlich extreme Hitze Die Landwirte leiden wir oben haben Gott sei Dank glaube ich noch ein bisschen mehr Glück mit dem Wasser.

00:17:59: also wir laufen hier definitiv nicht trocken und das ist aber einfach eine Maßnahme wirklich dafür zu sorgen dass die Fische jetzt keine negativen Auswirkungen von dem Niedrigwasser haben.

00:18:10: Und wenn wir uns gleich nehmen an den Flusschaus, so die Fische können sich nicht aussuchen, die nehmen das Wasser was sie kriegen.

00:18:16: und es ist halt unsere Aufgabe als Fischzüchter das ganze Jahr zu gucken dass wir die Idealzustand haben.

00:18:21: So den Sauerstoff braucht man zum Beispiel relativ selten aber wenn du ihn brauchst dann bist du froh dass ihr ihn hast.

00:18:27: Wir haben also einen Sauerstoffsgenerator wo wir den Saustoff selber autark produzieren können Und das ist auch wieder so ein kleiner Effekt, um dass die Fische etwas vitaler leben können.

00:18:35: Weil du sagst, ihr habt keine Sorge momentan wegen Wasser.

00:18:38: Jetzt kriegen wir in ganz Österreich mit, dass Wasser weniger wird und auch an Gegenden wo Wasser bisher unversiegbar war quasi.

00:18:46: Das kennen wir im Mittel-Europa nicht was knapp hat aber es wird uns beschäftigen den nächsten Jahre.

00:18:52: Spürt ihr trotzdem schon einen Unterschied?

00:18:54: Ist für euch schon irgendwas anders?

00:18:55: oder sagst du nachher, hier ist der Zulauf noch so wie er immer war.

00:18:59: Also genau das wollte ich gerade sagen.

00:19:00: also wenn der Philipp drüben hört dass sich sagt wir sind saurenfrei was das Wasser angeht, dann steht er aber schnell auf dem Rad.

00:19:07: Nee nee also doch wir waren ja vorhin oben auch im Zuloff den habe ich dir gezeigt und du siehst den Unterschied auf alle Fälle der ist ein Stück weit gravierend.

00:19:18: Aber trotzdem, da wir einfach relativ weit oben in den Bergen sind.

00:19:20: Dass wir nachts doch noch relativ kalte Temperaturen haben und dass wir direkt von den Quellen unsere Wasser beziehen.

00:19:29: Dadurch haben wir jetzt keine gravierenden Auswirkungen.

00:19:34: aber trotzdem also ich glaube Nervosität ist vorhanden ist ja auch die Frage wann geht es wieder besser?

00:19:40: Wann kommt wieder mehr Wasser?

00:19:41: Und

00:19:41: wie geht man langfristig damit um?

00:19:43: nicht?

00:19:43: Weil das ist ja nichts, was uns jetzt heuer einmal beschäftigt.

00:19:45: Das wird kommen und wird wahrscheinlich intensiver werden... Ja!

00:19:48: ...und wenn dann mehrere Jahre so trocken kommen potenziert sich das ja in jeder Auswirkung.

00:19:55: Du hast mir erzählt bei eurer Eröffnung dass ihr auch mit Gastronomen zusammenarbeitet bzw teilweise sehr enge Verbindungen habt.

00:20:03: kann man sich bei euch Fisch wünschen.

00:20:05: also züchtet ihr auch noch Bedarf dass jemand sagt okay ich brauche X Tonnen, keine Ahnung.

00:20:11: Oder für ein halbes Jahr für meine Karte diesen und jenen Fisch?

00:20:15: Und vorausgesetzt natürlich das geht hier überhaupt, macht ihr das auch?

00:20:18: Also je nachdem.

00:20:19: also ist es schon so und das probieren wir uns im Kunden zu vermitteln.

00:20:24: Wir sind einfach Landwirte d.h.

00:20:26: wir haben was wir haben und dass was wir nicht haben haben wir halt nicht.

00:20:28: und da müssen sie sich schon so ein bisschen darauf anpassen haben unsere Becken relativ gut im Blick und wir sind ja wirklich extrem darauf fokussiert oder sehr, sehr gut eingespielt Gastronomie zu beliefern.

00:20:39: Ich meine Christian, der da drin steht, der jetzt gerade heute die Schlachtung leitet und er hier auch tagsüber die Becken betreut.

00:20:46: Der kommt aus der Haubengastronomie – ich komme aus der haubengasthromie.

00:20:50: so!

00:20:50: Wir haben glaube ich ein gutes Bespür für Gastro.

00:20:51: Du bist so

00:20:52: eine Spassnachfrage ist das.

00:20:53: Absolut und es gibt natürlich ein paar Sachen wo man den Kunden schon einfach was Gutes machen will.

00:20:58: Gerade das Mochi ist ein absolut geiler Kunde machen Top-Sushi.

00:21:03: Als wir damals mit ihnen ins Gespräch gekommen sind, haben sie gesagt, boah, leider hier mit zwei Liefertagen, das wird aber nix.

00:21:08: Dann haben wir gesagt, dann machen wir es halt ab sofort wegen dem Mochi drei Lievertage und jetzt sind wir dabei geblieben.

00:21:14: Auch fürs Mochi beziehen Lachsforellen von uns für die Praterstraße.

00:21:18: Und die brauchen Sie auch in relativ großen Mengen.

00:21:21: Da war am Anfang, gerade als die Zucht neu war, haben wir noch mehr Diversität als jetzt gehabt.

00:21:27: Das war ein Stück weit weil der Philipp ... Ihr seh nicht einfach, glaub ich auf Fische steht und aber viele Fische haben wollte.

00:21:35: Und vor allen Dingen auch wir mussten gucken was hier auf diesem Standort funktioniert?

00:21:39: Und da gab es einfach Fische die funktionieren besser manche funktionieren schlechter und jetzt langsam hatten sie sich so eingegroovt und dann gerade durch sich Kunden wie Mochi hat man auch gesagt hey wenn ihr einfach das ganze Jahr uns relax vorhin haben wollt dann müssen wir das wirklich in der Produktion berücksichtigen.

00:21:53: Wir haben uns mittlerweile gut eingependelt Aber da haben wir fürs Mochi natürlich ordentlich ins Zeug gelegt.

00:22:01: Aber

00:22:01: das heißt, du wächst auch gemeinsam mit den Gastokunden und entwickelst

00:22:04: dich weiter?

00:22:05: Ja absolut!

00:22:05: Das ist

00:22:05: auf die On the Long Run Partnerschaft.

00:22:09: Es war

00:22:10: total schön dass wir wirklich Kunden haben, die uns jetzt schon einige Jahre begleiten und die haben auch wirklich mitbekommen was hier draußen passiert.

00:22:17: Die haben uns besucht gerade weil du nur nach gefragt hast wo wir auch ganz stolz drauf sind.

00:22:21: Ist es natürlich, dass wir im Stadtpark vertreten sind oder in Pogosch?

00:22:26: Ich glaube, da Sie es mittlerweile veröffentlicht haben, sage ich's jetzt einfach mal.

00:22:30: Ich war mir gar nicht sicher wie laut ich das schon rauspusten darf aber wir haben vor über einem Jahr angefangen mit Aschen und Rheinanken zu experimentieren.

00:22:40: Das ist ein Fisch der sich irrsinnig schwierig züchten lässt Und wenn man ihn züchtet dann macht man den eigentlich eher als besatz so dass man die kleinen fische wieder in die Natur entlassen kann.

00:22:49: Wir machen es seit anderthalb Jahren relativ erfolgreich.

00:22:52: Es ist irrsinlich intensiv und aufwendig Wahrscheinlich dann doch wieder mehr eine Liebhaberei als dass man damit irgendwann mal Geld verdienen könnte, weil sie so intensiv aufwendig sind.

00:23:02: Aber es funktioniert!

00:23:04: Wir sind positiv sehr überrascht und das ist auch was wir zum Beispiel einfach gemacht haben, weil der Herr Reitbauer einfach bei uns angestoßen hat.

00:23:18: Weil wir gerade da herum gehen am Gelände und es ist ja eine lange Anfahrt von wen?

00:23:22: Eineinhalb Stunden ungefähr... Es ist brutal schön hier.

00:23:25: aber jetzt blöde Frage Warum macht man so was nicht sehr für die Nähe zu Wien, wo die Kunden näher sind?

00:23:31: Wo ihr die vielleicht auch aus Wien raus pendeln, Kürzer habt.

00:23:35: Wo man sehr viel kürzere Transportlogistik liefert und sonstige Wege hat.

00:23:39: Weil hier sind wir ja bei Hänseln-Gretl.

00:23:42: Ja

00:23:42: absolut!

00:23:43: Warum genau hier?

00:23:47: Der Philipp, glaube ich, hat fünf Jahre gebraucht um diesen Standort zu finden.

00:23:51: Und er war, glaub ich, de facto ganz Österreich unterwegs.

00:23:55: Man baut heutzutage nicht einfach eine Fischzucht an irgendeinem Gewässer.

00:23:57: Da kommt es auf so ... Eher sind nicht viele Faktoren an, also die Wasserqualität muss stimmen.

00:24:03: Das Wasserrechten muss stimmbes Wasserrecht ist das A und O?

00:24:05: Man

00:24:05: kann ja nicht irgendwo hingehen und sagen, ich nutze jetzt wildes Wasser, das gehört.

00:24:09: Also muss ihr mit irgendwem verhandeln und auch die Rechte bezahlen vermuten.

00:24:13: Ja sicherlich!

00:24:14: Und was auch noch dazukommt, du musst gucken, gerade wenn du ein gesandheitliches Konzept fährst wie wir in Bruthaus haben wo wir die Verarbeitung und unsere Becken alles auf einem Areal haben, da muss sämtliche Grundvoraussetzungen einfach passen.

00:24:28: Also es hat damit angefangen dass er nach vielen vielen Jahren mit dem Stiftklus zur Neuburg in Kontakt gekommen ist und wir haben gemeint die haben vielleicht was für ihn dann sind sie rausgefahren, haben sich's angeschaut, hat vielversprechend ausgeschaut.

00:24:40: aber dann fängt man halt erstmal an, dann finkt man an Wasserproben zu nehmen, man muss etliche Gutachten erstellen die Quellen quasi bewerten um zu gucken.

00:24:48: ist jetzt eine Quelle auf der ich langheitlich vertrauen kann.

00:24:52: oder Oder könnt ihr die versiegen?

00:24:55: Wie schaut's aus, kann ich das in der Gemeinde machen.

00:24:58: Wie schaut es rechtlich aus?

00:24:59: Dann natürlich Natura, ist um einiges schwieriger gewesen und wir haben einfach auch noch mal strengere Auflagen.

00:25:06: Aber ich glaube so einen Standort wie den mit diesem Wasserrecht, ja Philipp sagt es ist ein Sechser im Lotto und so wirds wahrscheinlich auch sein tatsächlich.

00:25:13: Und andere Stunden sind grenzwert wo wir wirklich sagen Puh also jetzt noch weiter weg dann wird Wien schon wieder schwierig Und es ist auch für uns tatsächlich nur möglich, weil wir uns echt auf die Gastro eingeschossen haben.

00:25:24: Die ersten Jahre, dann lohnt sich's einfach.

00:25:26: Das sind

00:25:27: planbare Lieferungen?

00:25:28: Absolut!

00:25:28: Drei Mal die Woche, wenn ihr mit einem bumpfvollen Auto fahren kannst, dann rechnet sich das.

00:25:32: Wenn wir jetzt mit zwei Kisten nach Wien fahren würden, wird schon wieder anders ausschauen.

00:25:35: Geht ja

00:25:35: der Preis nicht mehr

00:25:36: aus.

00:25:36: Absolut und man hat was auch noch ein Punktes hier in der Region.

00:25:39: Wir sind einfach Richtung Steiermark schon... Wir sind nicht einzige Fischzüchter, hier gibt es einige.

00:25:45: Und gerade wenn man so hier in der Region ist und mit den Leuten redet, die haben ja schon alle alteingesessenen Läden von Fischzuchten, von denen sie beziehen.

00:25:54: Und es ist auch nie von uns der Wunsch gewesen, mit einer größeren oder derneren Anlage jetzt die anderen abzusegen.

00:26:00: Sondern da ist eher eine Partnerschaft, dass wir auch in der Vergangenheit mit Lebenfisch geholfen haben und sich einfach untereinander kennen, dass man zusammenarbeitet.

00:26:08: aber wir wollen jetzt niemandem das Wasser abgraben.

00:26:10: Und das Wien natürlich ganz anders weil Wien wird quasi Großteils von Händlern beliefert.

00:26:18: Das heißt, es sind keine Direktproduzenten.

00:26:20: und da sagen wir hey also wir sind direkt Produzenten.

00:26:22: Wir haben ein cooles Produkt, wir haben eine konstante Qualität wo du das ganze Jahr lang weißt dass die Seiblinge gleich schmecken, gleich ausschauen, gleich frisch sind.

00:26:30: Und da war das einfach für uns eine gute Vorlage in Wien.

00:26:33: Zum Abschluss noch weil Lebensmittel und Essen ist doch so etwas wie eine Religion geworden für sehr viele.

00:26:40: Für viele anderen ist es immer komplett egal.

00:26:42: Es geht glaube ich beide extremen irgendwie.

00:26:45: Menschen fangen an sehr viel stärker bei vielen Dingen zu hinterfragen, zu differenzieren für Bewusster auszuwählen und sich so informieren.

00:26:53: Jetzt kommen wir mal beim Fisch aus der Pangasius-Hölle, der vor, was ich nicht, fünfzehn Jahren noch auf jeder Speise gehört in ganz Österreich standen ist und zwar wirklich überall.

00:27:01: Ich glaube kein Mensch wusste, wo es Pangasios ist und wo er herkommt.

00:27:04: Und grundsätzlich sozusagen Hochseefisch, Meeresfisch versus Süßwasserfisch und Einheimische.

00:27:11: das war ja zeitlang.

00:27:12: dann wahnsinnige Diskussion auch sehr emotional, sehr polemisch.

00:27:17: Man muss aufhören irgendwas aus dem Meer zu essen.

00:27:19: Das geht überhaupt nur um das Selbstgefangene aus dem Gebirgsbach.

00:27:24: Wie siehst du da die Entwicklung mit Komfort?

00:27:26: Sie hat sich ein bisschen beruhigt und wie hat sich das verändert?

00:27:30: aus eurer Sicht?

00:27:32: Geht jetzt hinzu wir essen alle noch mehr Süßwasserfisch.

00:27:35: und merkt ihr bei euch jetzt wo ihr an Endkunden verkauft?

00:27:40: Merkt ihr da mehr Differenzierung?

00:27:42: Kennen sich die Leute mehr aus, morgen fragen die Leute nach.

00:27:46: Kennt man sich besser aus bei Fisch oder wie es bei anderen Lebens- und Genosemitteln auch heißt?

00:27:50: Also besser auskennen ist extrem schwierig zu sagen weil ich glaube als die Leute angefangen haben drüber nachzudenken ist mein Fisch nachhaltig oder nicht?

00:27:59: in dem Moment war die Industrie wahrscheinlich schon zehn Jahre voraus und hat schon im Vorfeld überlegt wir können unser Produkt möglichst grün färben.

00:28:07: Also es gibt auf alle Fälle einen Trend und es gibt eine Tendenz.

00:28:09: Und da stehen wir mit österreichischem Fisch absolut auf der Gewinnerseite, immer mehr Restaurants die einfach dann doch den Schritt wagen, dem Meeresfisch von der Karte zu nehmen.

00:28:22: Auf der anderen Seite gerade durch das Lokal in Wien haben wir gemerkt sind definitiv nicht alle.

00:28:26: also es gibt einfach Leute, die ganz gezielt sagen ich will mein Wolfsbasch, ich will meine Dorade und da fährt die Eisenbahn drüber.

00:28:33: Einer meiner liebsten Kunden ist das Scoping & Lohnen Und damals haben die uns kontaktiert und haben gesagt, hey wir würden mal gerne Süßwasserfisch probieren.

00:28:40: Wir haben aktuell keinen auf der Karte und bin ich dann hingegangen und hab quasi mit denen geplaudert im Konstantil ein sehr, sehr nettes Gespräch und da habe ich gesagt ja passt kommen, wir nehmen die Goldvorhörle auf die Karte!

00:28:53: Dann haben wir uns echt gefreut weil es auch einfach ein schöner cooler Laden ist.

00:28:57: und nach ein paar Wochen hatte er, hab' ich mit ihm telefoniert und dann sagte er irgendwie jetzt drei Fischprodukte auf der Speisekarte, so die Goldforelle schneidet nicht gut ab.

00:29:06: Und als Konsequenz hat er dann ich glaube die zwei Meeresprodukte runtergeschmissen und hat zwei Süßwasserfische von uns wieder draufgenommen.

00:29:12: Ergo war mir dann mit drei Fischen von uns auf derSpeisekart und er hat gesagt die Leute lieben es.

00:29:18: also da hatte die Leute seine Kunden vielleicht ein bisschen gezwungen aber unter dem Strich Dort weiß ich, dass sie es fantastisch zubereiten können.

00:29:27: Ich habe selber schon ein paar Mal gegessen und es schmeckt geil dort, wenn er den Fisch ist.

00:29:31: Ich glaube man muss die Leuten einfach so ein bisschen zeigen, dass Süßwasserfisch auch ein cooles Image haben kann.

00:29:35: Und

00:29:35: dann Gusto machen oder

00:29:39: wie bei viele ausprobieren lassen?

00:29:40: Absolut!

00:29:40: Egal ob das Mochi ist, das See-Sushi, ob es andere Sushi-Lokale sind oder andere Fischlokale... Es gibt einfach immer mehr coole junge Leute, die zeigen wie geil süßwasserfisch sein kann.

00:29:51: Wie divers man damit arbeiten kann.

00:29:53: Natürlich fällt es mir viel leichter eine bunte Speisekarte zu generieren wenn ich dreißig verschiedene Produkte aus dem Mittelmeer beziehe.

00:29:59: Das wird mit unseren Fischen nicht schaffen aber es gibt viele tolle Köche die zeigen was sie können und zeigen welches Portfolio man auch so an Produkt ziehen kann.

00:30:09: Zum Abschluss Was ist euer Ziel hier?

00:30:13: Das ist ja schon eine riesengroße Anlage, das schaut ihr sehr nicht professionell aus.

00:30:16: Für mich als Leyen alles was du erzählst klingt sehr überlegt, sehr strukturiert, sehr geplant.

00:30:22: also es ist kein Widerspruch auch sozusagen Technik und Planung und Struktur und natürliche Produktion von Lebensmittel.

00:30:29: Das ist für viele oft ein Kontrapunkt was es nicht sein muss.

00:30:32: ganz im Gegenteil finde ich.

00:30:34: Was ist euer Ziel?

00:30:35: Wo wollt ihr hin?

00:30:36: In zehn Jahren essen wir alle euren Fisch in Österreich.

00:30:40: Nee, ich hofft das in zehn Jahren einfach fast alle Süßhauserfische essen!

00:30:45: Wir haben nicht die geile Qualität gepachtet sondern es... Ich glaube wir machen ein gutes Produkt und es gibt viele andere Fischzüchter, die bestimmt auch gute Produkte.

00:30:52: haben und was wir hier erreichen wollen ist, glaube ich noch mehr an die Endkonsumenten reinzukommen.

00:30:58: Es ist total zeitgemäß und ich glaube auch sehr spannend wenn man weiß.

00:31:01: ich habe es beim Produzenten gekauft.

00:31:03: mein Geld bleibt nicht auf drei verschiedene Ecken gehängen sondern damit kann der Landwirt einfach seine Rechnungen begleichen und seine Gehälter zahlen.

00:31:12: Daher wollen wir uns weiter aufstellen.

00:31:14: Die Gastronomie ist mega cool, die wollen wir behalten.

00:31:16: Wir wollen aber auch einfach den Endkonsumenten den Zugang geben und das werden wir hier in der Fischzucht machen mit dem Hofladen in der Zukunft.

00:31:24: Das werden wir in Wien machen und wir werden.

00:31:26: mithilfe unserer anderen Gastorkunden werden wir einfach den Leuten die Augen öffnen und zeigen wie schön und toll die Produkte sind, die wir hier an Österreich produzieren können.

00:31:37: okay Das klingt gut.

00:31:38: Jetzt muss ich kurz noch mal schwenken, weil gerade die Fütterung vorne hat und es schießt hier über so roh an.

00:31:45: Vielleicht bleiben wir kurz stehen in den Becken.

00:31:48: Die kriegen jetzt da rein nach.

00:31:49: alle Futter?

00:31:50: Ja, schon.

00:31:51: Deswegen

00:31:51: sind sie so aufgeregt.

00:31:52: Siehst

00:31:52: du, da kommt doch Luft raus!

00:31:53: Ich glaube, da könntest du gleich losgehen.

00:31:56: Sehr spannend ist ein Popcorn-Maschine.

00:32:01: Ja, jetzt geht's los.

00:32:01: Ah ja, schau.

00:32:02: Oh wow... Okay, sie springen her Ja, aber die müssen

00:32:07: arbeiten für das Futter.

00:32:08: Die müssen arbeiten.

00:32:09: Das wäre auch der Fütterung wie im Zoo, wenn man die Wildkatzen beim Laufen füttert oder so, dass ihr sie erjagen lässt.

00:32:18: Wie oft am Tag werden die gefütterten?

00:32:19: Unterschiedlich wahrscheinlich, oder?

00:32:20: Absolut unterschiedliche Jahreszeiten abhängig.

00:32:23: Es ist aber so, wir über den ganzen Tag ganz kleine Portionen machen.

00:32:27: Du hast gesehen auf die Menge Fischtilers schon ... Kommt da wenig

00:32:29: rein!

00:32:31: Aber da geht es einfach so ein bisschen Survival of the fittest und dann gibt's immer in einem Becken große und kleine Fische.

00:32:36: Und dann fängt die Arbeit für unsere Mitarbeiter quasi an, die dann wirklich händisch anfangen Fische zu sortieren weil auch ganz wichtig ist dass in jedem Becken die Fische halbwegs gleich groß sind.

00:32:45: Weil sonst würde eine totale Unruhe entstehen wenn große und kleinere Fische zusammen sind.

00:32:51: Dann würden die Großen die kleinen beißen.

00:32:53: Die werden unglücklich und wir wären unglücklich.

00:32:58: Es ist wahnsinnig arbeitsintensive.

00:33:00: Es ist nur möglich, weil hier wirklich Leute teilweise von fünf in der Früh bis am Nachmittag stehen und einfach alles für die Fische geben.

00:33:06: muss ich auch gleich dazu sagen Die leute verschwinden halt natürlich meistens bis in dem Hintergrund, weil sie hier einfach in der fischzucht stehen Und jetzt nicht irgendwie im restaurant stehen mit den Kunden plaudern können.

00:33:17: aber da muss man sagen Hier sind zehn leute an Betrieb, die einfach alles Für diese fische geben.

00:33:20: das ganze Jahr habe ich selber immer wieder großen Respekt davor, was jeder Einzelne hier leistet.

00:33:29: Ich danke dir für den spannenden Rundgang und diesen Einblick in eure Zucht inklusive Fütterung!

00:33:34: Mega cool, danke dir!

00:33:36: Bitte.