Tinder zwischen Topf und Acker.

00:00:07: Wenn man nicht fragt, kann es einfach nur gut sein.

00:00:17: Wann ich prägend zur Welt ein Honig herrnen?

00:00:20: Dann prägend zur Welt vor ihr weiter als wir noch drehen.

00:00:23: So!

00:00:32: Wenn ihr eine Herkunftsverzeichnungsdraht schreibt, verwende ich meine Pilze gerade morgen in einer Werbung mit ihnen und regionale Wertschöpfung hat bei sie sehr viel mit Gesundheit zu tun.

00:00:59: Herzlich willkommen bei Essenzell was auf den Teller kommt.

00:01:01: Ich bin heute zu Gassenover Österreich im Stift Schlierbach.

00:01:05: Mir gegenüber sitzt der Clemens Gold, eigentlich Koch in einem sehr bekannten Lokal.

00:01:10: In Gesäuse glaube ich gerade an der Nähe von Gesäuser.

00:01:12: Ein Kosarming!

00:01:14: Eher in der Nähen vom Hintergebirgel genau.

00:01:17: Ich mag die Gegend sehr gerne aber ich kenne mir nicht wahnsinnig gut wie du das

00:01:20: merkst.

00:01:20: Du merkst

00:01:21: lieber Clemens?

00:01:22: Danke für deine Zeit.

00:01:24: Du hast mich eingeladen heute zu kommen zu einer Produzenten Arena.

00:01:27: Wir sitzen dann am Panorama-Lokal vom Stift Schlierbach Und das sind auch viele Leute, die schauen ein bisschen aus wie ein Speed-Dating.

00:01:35: Was passiert da genau?

00:01:36: Ein Speed-Tating!

00:01:38: Das

00:01:38: ist definitiv...

00:01:39: Wer datet da wen?

00:01:41: Es geht einmal grundsätzlich damit man Gastronomie mit Landwirtschaft und Produzenten verbindet.

00:01:46: Es geht um einen Austausch an die Kommunikation vor allem, dass man gegenseitige Schwierigkeiten erörtert und lokale Lieferwegeproduzenten Grundqualität wieder zusammenführt einen Wiederverkäufer bringt, ein gutes Rindfleisch kann nur dann gut sein wenn es auch gut zubereitet ist.

00:02:06: Und jetzt könnte man meinen so was gibt's ja schon tausendfach weil das klingt so ganz easy und so.

00:02:12: selbstverständlich finde ich gerade in Österreich wo man sich sehr auf die Fahnen heftet lokale Küche regionale Qualität und jeder geht haussierender mit gefüllt dass er eh alles beim Nachbarbau ankauft.

00:02:25: Wenn du jetzt zu einer Produzentmariner erst neu startest, gibt es offensichtlich noch nichts nicht ausreichend oder?

00:02:31: Also brauchen Gastro- und Landwirtschaft Unterstützung dabei zueinanderzufinden.

00:02:37: Ich denke vor allem dass auch die Tourismuslandschaft Unterstützung braucht, awareness für Tourismus zu schaffen quasi die Tourismusakzeptanz.

00:02:46: Das ist ein Thema das andere Themen ist es auch.

00:02:48: ja da ist natürlich Verbesserungspotenzial.

00:02:50: wir haben aber auch viele Gastronomen, die sagen du in Café US-Regionale braucht er nicht hingehen?

00:02:56: Auch in Ordnung.

00:02:57: Eigentlich

00:02:58: die beste Antwort oder?

00:02:59: Eigentlich der beste Antwort ganz genau und es ist aber dennoch ein Loch.

00:03:04: Es ist schon sehr gut geworden.

00:03:05: Die kolonärische Identität der Regionen ist schon stärker geworden in den letzten Jahren.

00:03:10: Aber ich denke da geht einfach nur bisschen mehr Und man sieht's ja dann auch.

00:03:16: Und durch das dass diese Produzenteninnen sehr... klein, formatig sind und leicht wiederholbar.

00:03:23: Passieren Sie auf!

00:03:25: Na interessanter Punkt.

00:03:26: Wenn man es zu groß angeht ist wahrscheinlich gar nicht so leicht.

00:03:28: Allein organisatorisch, dass jeder Zeit hat den man dabei haben möchte?

00:03:32: Jetzt schauen wir das mal in die Runde und da ist heftiger Austausch und Verkosten.

00:03:37: Wer ist denn heute alle

00:03:39: da?

00:03:39: Es sind grundsätzlich einmal regionale Produzenten hier mit Kanälen.

00:03:47: Mir fehlt eigentlich nur der Kavian aus dem Steuertal.

00:03:54: Gibt's auch?

00:03:57: Wir haben Beluga-Linzen da, wir haben Kürbiskäme da.

00:04:00: Haselnüsse?

00:04:02: Supergeil!

00:04:02: Ich hab es schon probiert.

00:04:04: und ein Bier Produzenten aus einem Almdahl, ein Peat Produzent aus einem Ipsdal oder aus einem Mosfil sozusagen.

00:04:14: Der hat jetzt den unbedingt Interesse, dass er bis nach Schlierbach liefert.

00:04:17: Aber dennoch ist er da, weil er sagt okay das ist jetzt gerade in den Anfang schon ich mache ein bisschen ein Kino und sage warum mir das wichtig ist und warum ich heute oder extra diese Anstattung zehn Minuten damit gefahren bin nicht nur weil ich ihm das aufzumungen habe.

00:04:31: Ja

00:04:32: ok aber das ist interessant.

00:04:33: muss ich gleich einhaken?

00:04:34: eine Stunde zehn ist für den schon zu weit oder zu wenig regionalen?

00:04:39: Oder warum denkst du ist es so dass er sagt eigentlich So weit möchte er gar nicht liefern.

00:04:45: Für mich wäre so eine Distanz nicht weit, also da sieht man auch die unterschiedlichen Perspektiven auf das Thema.

00:04:49: Genau.

00:04:51: Das hat damit der Lokalität auszutunen.

00:04:53: in Wien vorhin für sechs bis Sechseinhalb Kilometer vierundzwanzig Minuten bei mir vom Rest der Rhabene.

00:04:59: in vierund zwanzig Minuten waren ich schnell beim Joventieren.

00:05:01: Da hab' ich schon fast zehn, aber ist ja fast vierzehn Kilometer auf der Uhrwende.

00:05:07: Da ist genau gekehrt, die Religion.

00:05:09: Von dem her ist Zeit und Entfernung immer relativ einstellen hat sie auch schon so.

00:05:14: Was aber der Fakt ist... Der Bernhard jetzt zum Beispiel, was die Kinot heute gesprochen hat, der Pilz-Züchter, dem ist der persönliche Austausch sehr wichtig und vor allem auch der Freundschaftliche.

00:05:25: Und das kann man nur in einem gewissen Umkreis zeitlich auch wirklich bedienen und das ist ehemaligerweise wichtig.

00:05:32: Andere Produzenten sind gar nicht dabei weil es grundsätzlich nur zu Spar liefern.

00:05:35: Okay, oder halt zu groß Produzenten.

00:05:38: Auch in Ordnung, ne?

00:05:39: Es soll ja genau die abholen, die das eben noch nicht können oder nicht

00:05:43: können.

00:05:43: Die stärken nicht direkt Vermarktungen oder kleinteiligere Vermarktuung geben.

00:05:46: Ja, genau, die war es halt einfach ein bisschen unartisanal.

00:05:48: Wir wissen sehr, wie es prinzipisch ist.

00:05:49: Ein Melkroboter verschneit bei sich beschleunigt jeder Produktion und braucht's da auch mal mindestens zehn Kühe um einen Melkobotter zu bezahlen.

00:05:57: Ist nicht immer gescheit!

00:05:58: Und es gibt ja viele Produzentinnen, die so klein sind dass sie gar unzählig viele beliefern können in der Pflichtkeit.

00:06:04: Das ist ja oft ein Argument der Gastronomie, das ich oft höre.

00:06:08: Da brauche ich so viele einzelne Lieferanten oder die Organisationen es mühsam, weil das ist natürlich eine logistische Kommunikation und ich weiß nicht was aufwandt.

00:06:16: Es ist leichter.

00:06:16: Ich gehe zum Großhändler und kaufe mir dort alles, was ich brauche.

00:06:19: auch dort kann ich gute und regionale Qualität.

00:06:21: Absolut!

00:06:22: Wir haben

00:06:22: uns die Produzentinnen schon angeschaut.

00:06:24: Wer ist von der Gastro-Nomeseite außer dir heute her?

00:06:29: Ich kenne eigentlich alle noch gar nicht so, muss ich ehrlich sagen.

00:06:32: Aber

00:06:33: es reden ja alle mit irgendjemandem?

00:06:34: Genau da ist

00:06:35: die Jude zum Beispiel vor dem Späß.

00:06:36: dahinten sehen wir quasi das Hotel, man sitzt dort hinten.

00:06:41: Aus Schlierbach?

00:06:42: Genau aus Schlierbach direkt.

00:06:44: dann haben wir als Oberschlierbach, haben wir wenn da... Jetzt folgt mir der Name wieder.

00:06:50: Egal, aber es sind genauso Gastronomen wie Produzentinnen.

00:06:53: Das heißt das funktioniert ja nur wenn du beide seid.

00:06:55: Genau und da ist auch die Größe vom Format des Themas.

00:06:59: Die Größe von Format ist entscheidend weil du brauchst immer genau so viele Produzenten wie Gastronome damit kein Produzent leertet.

00:07:06: Wie

00:07:07: tätig funktioniert's sonst?

00:07:08: Ganz elend, wenn einer steht alleine.

00:07:09: Ja

00:07:10: genau, das trägt fünfte Grad am Wagen oder so.

00:07:13: Das soll natürlich nicht passieren.

00:07:17: Ja, wie soll ich sagen?

00:07:19: Durch das, dass sich das halt dann einmal dreht.

00:07:21: Wäre es ja nicht schlimm, wenn's ein bisschen größer ist.

00:07:23: Was ich aber dann sage, ist maximal acht Produzenten.

00:07:26: Weil natürlich jeder Produzent seine zehn Minuten bracht und pro Produzent kriege ich aber in den Wald fast fünfzehn Minuten dazu.

00:07:32: Man muss jetzt vielleicht kurz erklären... Du nimmst es wirklich sehr ernst, das ist wie bei einem Speed-Dating wo sie zwei Personen kennen lernen.

00:07:38: Du schaust auf die Uhr und alle zehn Minuten wechselt eine Seite des Tisches weiter

00:07:43: damit

00:07:43: alle mit allen gesprochen haben und damit jeder die Möglichkeit hat einmal mitzukriegen.

00:07:48: wer ist da?

00:07:49: Und mit wen möchte ich dann vielleicht einmal vertiefen?

00:07:51: halte für ein sehr schlaues Konzept.

00:07:52: jetzt könnte man sagen das klingt wahnsinnig trivial und als Konsumentin könnte man ja davon ausgehen dass das eh schon zuhauf passiert.

00:08:03: Die

00:08:03: Tatsache ist offensichtlich was anderes.

00:08:06: Zwei Fragen, das eine geht es von alleine nicht.

00:08:10: also braucht immer eine Person der die anderen koordiniert und ein bisschen antreibt kann ich mir wahrscheinlich selber beantworten?

00:08:18: Und die zweite Frage Es gibt Interessensvertretungen auf Seite der Landwirtschaft oder der Produzentinnen.

00:08:24: und auf Seite einer Gastronomie machen, probieren die das nicht auch?

00:08:30: oder wenn ja warum braucht es dann noch was extra?

00:08:32: Wenn ich denke man das wäre aufgelegt dass die großen Plattformen miteinander organisieren.

00:08:37: Dass lokale Gastronomie, lokale Produzentinnen listet und daraus eine Partnerschaft entsteht mit der man ja schließlich in der Kommunikation in der Touristischen sehr intensiv nach draußen geht.

00:08:49: also wie Gastro wirbt oder Tourismus wirbt ist er stark mit Lokalach Landwirtschaft in Wirklichkeit und deren Qualität.

00:08:56: Also die erste Frage, braucht es jemanden wie dich?

00:08:59: Weil's von alleine nicht entsteht, weil das ist ja auch eine Organisation oder... Das entsteht

00:09:03: ja von alleine!

00:09:05: Es passiert ja, es ist ja besser geworden den letzten Jahren.

00:09:07: also wir sind ja mittlerweile weg von dem alles was aus der Industrie kommt ist gut und unser einer kann das nicht uns dann schon viel mehr sonst würde das ja gar nicht funktionieren.

00:09:17: also muss man schon sagen es ist jetzt besser worden der es antreibt, ja definitiv.

00:09:22: Es braucht immer wenn er antreibt ein Zugpferd an Lieder und... Wenn

00:09:25: dann was funktioniert?

00:09:26: Wenn's eine Lösung schon gibt für die, dann schaut sich man sehr einfacher aus.

00:09:29: oder den Aufwand dahinter sieht man ja selber.

00:09:30: Genau!

00:09:31: Und das ist so ... Der Aufwand Dahinter.

00:09:34: Wie gesagt am Anfang schauen wir auch die Tourismusverbände sind da eher in der Verpflichtung fast sogar solche Vernetzung zu machen weil jeder hier ist Zeit- und Tourismusbeitrag also Und der Tourismusverband, egal welcher, möchte ja auch Tourismus-Akzeptanz und stärkere Identität.

00:09:54: Und jetzt da mit dem Zusammenschluss an unseren an dreihundertsechzig Grad Alpenland, wo ich das heraus aus der Kulinarikstrategie mache... Ist

00:10:03: es eine Tourismusregion?

00:10:05: Genau!

00:10:05: Wir haben sie quasi zusammengeschlossen und wir nennen das ein neuer Name, dreihundertsechsig Grad Alpeland.

00:10:11: Da praktisch die individuellste Tourismusregion.

00:10:16: Wir machen aus einer vermeintlichen Marketing-Schwäche eine Stärke.

00:10:20: Wir sind sehr kleinteilig, wir haben sehr viele verschiedene Angebote.

00:10:23: Marketingtechnisch katastrophal.

00:10:25: aber dafür kannst du in die Region gewohnt spontan entscheiden was du in deinem Urlaub tust und das kann man auch fast nirgends umwerfen.

00:10:31: oder du musst hinfahren Irgendwo.

00:10:35: Und du hast genau immer noch Schnurkeln oder immer noch Skifahren, bei uns kannst eigentlich auch so Schnurkeln alles tun?

00:10:39: Alles aus der Schnurke!

00:10:40: Bei Schnurken geht er abfascht und in der Steilin kann man super schnurren.

00:10:43: Okay,

00:10:43: man kann offensichtlich gut essen und man kann vielleicht sogar ist es auch ein Gedanke die Betriebe besuchen, die die Erzeugerinnen dahinter sind Absolut.

00:10:52: Jetzt haben wir gerade das Klingeln, hat jemand deine Rolle übernommen?

00:10:54: Ja

00:10:55: genau, das

00:10:55: ist... Wir müssen uns dann um und es wechseln die Gastronomen zum nächsten Produzenten.

00:10:59: Das

00:10:59: ist richtig!

00:11:00: Die Sigrid Hackel macht das, sie ist ein Tourist aus der Band angestellt und ist mit mir gemeinsam in der Kalinare gekommen, Partie dabei, genau.

00:11:08: Und ich muss das jetzt einfach machen.

00:11:10: Sehr gut.

00:11:10: Sichtlich gefällt's ja.

00:11:12: Umso besser.

00:11:13: also okay.

00:11:13: D.h.,

00:11:14: ihr sagt, ihr geht's ein bisschen damit nicht, ihr seid etwas anders und man kann hier spontan Aber vielleicht nichts tun oder einfach nur genießen, oder die Gegend wirken lassen und das Angebot wirken lasse.

00:11:25: Absolut!

00:11:25: Und dann entscheiden was man tut?

00:11:27: Genau und das Angebot muss natürlich auch am Boden stimmen.

00:11:30: ja und wann die Gastronomen nicht in eigenen Produkte verstehen weil sie schlichtweg mit der Bürokratie erschlagen werden.

00:11:38: Dann kann ich diese Kraft, die wir versprechen im Marketing theoretisch nicht wirklich an Boden bringen.

00:11:43: aber wir haben diese Identität im Bechtgraben wo ich herkomme Die Pechkrabbe wissen genau, wie die Konsistenzen von einem guten Schweinsbraten zu sein haben.

00:11:54: Damit ja wirklich ein guter Schweinsbroder ist.

00:11:55: Aber sagen dann auch wir mengen nur die einfachen Sachen!

00:11:59: Aber die Einfachheit ist ja die Schwierigkeit.

00:12:02: Eine übergarte Garnelle ist nicht so gut als eine perfekte Gartegarnelle.

00:12:08: Klar, einen verkochter Linsensalat ist nicht sehr gut... Einfach nur die Form haben, aber innen wie Buresa.

00:12:15: Das ist voll

00:12:16: geil!

00:12:16: Es braucht letztendlich immer beide so.

00:12:17: Es braucht das gute Zutat und es braucht dann die Exzellenzen der Küche.

00:12:22: Soll

00:12:22: man's tun damit irgendwie?

00:12:23: Und zwar egal ob es ein normales Gasthaus ist oder ob es irgendein Spitznrestaurant ist, der Anspruch ist ja über die beste Qualität aus den beiden Elementen quasi zu bieten oder?

00:12:32: Absolut.

00:12:33: und genau da schließt mir eben an und ich sage dann auch große Vereinigungen, große Kammern haben natürlich Interesse.

00:12:41: großen Veranstaltungen.

00:12:43: Und große Veranstaltingen sind in den Teilen meist nicht so genau, ist einfach der Traktor.

00:12:50: Es ist eine andere Zielsetzung.

00:12:51: Man könnte

00:12:51: sagen, es kann beides geben.

00:12:53: So kleinteilige wie du das hier organisierst und überregional, wenn man sagt, dass gibt vielleicht Produzentinnen die sind so groß, Qualitätsorientiert aber so groß?

00:13:02: Das ist für sie interessant, die sind mehrere Viertel zu liefern oder in mehreren Vierteln.

00:13:07: Das

00:13:08: andere schließt das nicht aus und die großen Fahnschaltungen gibt es schon, aber die kleinen einfach noch nicht.

00:13:14: Und deswegen machen wir kleine.

00:13:15: Und jetzt sagst du, du hast am Maximum von acht im Blick?

00:13:19: Oder das ist so dein Ziel oder deinen Schnitt den du euch reichen möchtest?

00:13:23: Jetzt haben wir hier einen Schliebhaar.

00:13:24: Was ist die nächste Station da?

00:13:25: was hast du noch vor?

00:13:26: oder wie oft möchtes du das machen?

00:13:30: Durch das, dass die Wiederholbarkeit solcher Produzenten erinnert und das Rezept, das wir vorhin geschrieben haben, sehr einfach ist und hauptsächlich auf Kommunikation basiert.

00:13:39: Die, was man auch nicht immer hinbringen kann.

00:13:42: Kommunikations ist nicht so einfach wie man glaubt.

00:13:44: Es ist nicht zu selbstverständlich.

00:13:47: Aber ich glaube, da sehe ich heute auch den großen Chance bei Tourismusverbänden als Kommunikator zu wirken um solche Produzienten erinnern auch zu veranstalten.

00:13:55: es gibt doch keinen Schutz, man kann's einfach wiederholen, einfach machen.

00:13:58: Aber genug wäre es also unseren Learning bereits zu fassen, weil man kann sehr viele Fettnäppchen treten.

00:14:05: Die kann man vermeiden und das ist eben die Kommunikationsstrategie dann.

00:14:09: Wann sage ich was?

00:14:10: Und dann sind wir auch sofort einmal bei deiner Frage wie in welchem Umfang passiert's.

00:14:16: über das Jahr gesehen haben wir... Also solche Veranstaltungen sehen sie ja klein aber beginnen Sie ja durch diese Einfachheit sehr oft wiederholen.

00:14:24: Theoretisch mache im Frühjahr drei Produzenten erinnern, aufgeteilt oder auf mein ganzes Gebiet und im Herbst mache ich das auch noch mal.

00:14:35: Wichtig ist, dass immer – also da haben wir sechs Veranstaltungen zu je acht Produzentinnen, die müssen dann nicht dieselben sein, sie schauen nicht einmal eine Zeit.

00:14:42: Und die, die keine Zeit haben, haben beim nächsten Mal die Chance, dass wo dabei sind.

00:14:47: Es muss keiner was unterschreiben.

00:14:49: Außer Datenschutzerklärung muss keiner etwas unterschrieben dass man da jetzt unbedingt, oder man muss kein Bild mitgeteilt beitragen hat.

00:14:56: Die Idee ist ein Tourismusbeidrag.

00:14:59: Und somit haben wir sechs Veranstaltungen in Ihres Jahr.

00:15:01: theoretisch... ...oder die war es am Vormittag gesehen einfach und macht nur, da kann jeder wieder tun was er will.

00:15:08: Und theoretisch können sie auch noch zwei sein.

00:15:13: Man muss ja das nicht so viel machen.

00:15:14: Ja?

00:15:14: Und das ist ja nicht zu geil!

00:15:16: In

00:15:16: aller Weise entsteht eine Nachfrage wenn die Leute einmal mitkriegen, dass du das organisierst, dass es das gibt dass die Betriebe auf beiden Seiten sagen, ich möchte gern dabei sein oder?

00:15:25: Das sollte ja entstehen in Wirklichkeit.

00:15:27: Und den Nutzen

00:15:28: daraus sehen!

00:15:30: Weil das ist ja auch Vertriebsmaßnahme, die nicht.

00:15:32: uninteressantes beziehungsweise für die Gastronomenen ist es interessant zu sagen, je vielleicht bestimmte Gerichte der bestimmten Zutaten im Kopf krieg sie aber nicht und findet dadurch Produzentinnen, die ihm aus der nächsten Nähe des liefern.

00:15:44: weil Kremstaller-Ganäle Selbstverständlich, wenn man dies so etabliert, dass man sie schon kennt.

00:15:49: Aber gibt ja doch mittlerweile sehr viele neue Lebensmittel und Nahrungs- und Genussmittel die bei uns lokal erzeugten werden, die es bisher lokal nicht gab.

00:15:58: Bitte noch weiter ändern.

00:15:59: durch den Klimawandel und andere Bedingungen auch durch technische Möglichkeiten und und und.

00:16:05: Sagt ist das auch ein Ziel.

00:16:06: weil das eine ist zu sagen man bringt die interessierten zusammen das andere ist.

00:16:10: Das macht ja gegenüber wiederum den Konsumenten.

00:16:12: oder wenn ich sage ich gehe in der Wirtschaftshaus und schaffe die Speiserkarte Kriege ich das ja nur mit, wenn es in der Speisekarte drin entsteht?

00:16:19: Von wem das alles ist.

00:16:20: Wenn man jetzt über Herkunftsverzeichnissen... Meine

00:16:23: Lieblings-Thema her

00:16:25: kommt zur Kennzeichnung!

00:16:25: Das ist auch ein sehr tolles Thema für mich, finde ich schon und da treten erscheinen sich die Geister.

00:16:31: Wir haben eine Lebensmittel-Kennzeichnungspflicht in Europa und deswegen müssen wir alle gehen auch in Österreich anführen, so ist es.

00:16:37: Verwohntes Gesetz herkommt, war sie mittlerweile.

00:16:40: Warum das muss gemacht werden, war Sie mittlerweile auch?

00:16:42: Ich finde ... Ich bin jetzt da nicht, ich habe keine Allergien.

00:16:47: Glücklicherweise, ich glaube, dass ihr folgt.

00:16:49: Sei froh, dann auch

00:16:50: von den wenigen?

00:16:50: Ja, voll.

00:16:51: Und ich kann mir das nicht hundertprozentig in die Lage haben.

00:16:53: Das hast du noch so leer gegessen versetzen?

00:16:55: Keine.

00:16:57: Nichtsdestotrotz bei mir im Restaurant ist es so, dass jeder, der wirklich allergieartig gefährlich ist, mir das sorgt und ich das weiß!

00:17:04: Und ich hab natürlich die Allergenverordnung bedienen natürlich.

00:17:09: aber ich finde mittlerweile irgendwie ist es eine Bürokratie, die man sich heilsparen können Und ich finde einer Herkunftsverzeichnung persönlich auch viel wichtiger.

00:17:18: Dann gibt es natürlich die Stimme, wo sie sagen, oh Gott!

00:17:20: Das ist ja nur mehr Bürokratie.

00:17:22: Wenn man das austauscht, hat man nicht mehr Bürokratie und das hat ja nicht per se was mit der Gesundheit zu tun.

00:17:29: Hat schon weil wenn ein Herkungsverzeichnis drauf schreibt verwenne ich meine Pilze, kriege ich eine Werbung mit dem?

00:17:35: Und regionale Wertschöpfung hat per se sehr viel mit Gesundheit zutun.

00:17:39: Und wenn man dann über solche Themen nachdenkt wird auf einmal ein Lebensmittel-Kennzeichnungspflicht, die man vielleicht anders denkt, viel zu einer Möglichkeit und nicht nur zu einer Meinung.

00:17:53: Je nachdem es ist halt auch eine persönliche und subjektive, was ich jetzt sage, kann man mir jetzt wirklich drauf aufhängen.

00:18:00: Nichtsdestotrotz im Wirtzeit sind funktioniert's ja so.

00:18:03: Nimm jetzt eines von meinen Lieblingswirts aus den Kämerten beim Bachlerhof – die haben schon immer draufgeschrieben!

00:18:10: Wo ärnere Produzenten daheim sind.

00:18:12: Es passiert ja sehr viel öfter, als man glaubt,

00:18:14: dass die

00:18:14: Leute das ein bisschen in die Jahre gekommen, glaube ich da.

00:18:18: Und ich bin auch der feste Überzeugler aus der Javida verpflichtend für die Gastronomie aber dass vielleicht auch die nationalen und internationalen Gedankenwege etwas anders werden

00:18:30: Interessant da ausweckt, wie tust du es denn in deinem Restaurant?

00:18:33: Habt ihr das in der Karte stehen oder gibt's dir das im Service auf Machfrage?

00:18:37: oder wie kommuniziert sie eure Lieferantenen.

00:18:40: Ich kommuniziere meine Lieferanden ca.

00:18:42: genauso stark wie eine Bio-Zeitifizierung ist.

00:18:44: also ich kann es natürlich auch auf Produkte eben nicht machen und ich mache es aber eher ein prozentuale Ebene weil sonst so ist er umsetzbar.

00:18:52: Das heißt, ich sage, ich habe nicht immer hundert Prozent alle meinen Produzenten einen Gast die nicht, dass sich einer zorgt sondern Ich sag halt nur die, die mich jetzt gerade in den Moment beliefert.

00:19:02: Ja.

00:19:02: Genau!

00:19:03: Du musst

00:19:03: nachvollziehbar?

00:19:04: Voll und weil das ist ja das Wesentliche was draufsteht... Jeder der mir kennt, ich schweife immer brutal aus.

00:19:11: Bremst

00:19:12: du schon wenn's so geht?

00:19:13: Ja

00:19:13: danke, immer unbedingt.

00:19:17: Also ich schreibe halt dann die Produzenten auf die wir in dem Moment auf der Speisekarten hab' Und teilweise auch nicht immer alle aber die wesentlichen Bestandteile.

00:19:26: Und dann schreiber ich das in eigenen Worten dazu Fleischermeister.

00:19:30: Fächter aus Reichrahmen ist in der Fleischreifung super.

00:19:36: Dry Age gibt es kann, aber seine Wurstwurz sind auch noch nicht recht.

00:19:40: So das ist ja jetzt eine Superkraft.

00:19:43: Je nachdem was man sich etwas macht Creme Stalker nählen.

00:19:46: Da schreibe ich dann heute eine habe ich da Samme in dem Moment bei der Speiskarte noch ein bisschen zu klaren, aber so Paar ist an der Vorspeisei.

00:19:53: Wunderbar, cool!

00:19:54: Ich meine du hast also sehr spezielles Restaurant und ich habe sozusagen auch die Möglichkeit noch intensiver und individueller mit eurem Geist

00:20:01: kommunizieren.

00:20:01: Das hat jetzt eine Landwirtshaus wahrscheinlich nicht so oder ans Dessert viele Sitzplätze ausgelegt gibt da sowie unterschiedliche Kategorien.

00:20:07: Aber zu dem was du vorher gesagt hast... Ich beschäftige mich viel mit dieser Herkunftskennzeichnung und Streite wahnsinnig gern mit Gastrovertretern Männer in dem Fall, und auch Betrieben.

00:20:18: Und ich hab das mit Philipp Achringer einmal diskutiert... ...und er hat dann im Nachgang nach unserem Podcast mich noch mal angerufen und gesagt, ah, er hat seine Meinung ein bisschen geändert weil er verstanden hat was mein Punkt war,... ...weil du sagst kein weiterer Zwang oder kein weiter berokratischer Aufwand.

00:20:33: Das kann ich sein Nachvollziehen!

00:20:34: Ich glaube es gibt sehr viele andere bürokratische Aufwände die wir mal durchleuchten und elementieren

00:20:38: können

00:20:39: bei vielen Betrieben also nicht nur Gastro- oder Landwirtschaft.

00:20:42: Warum?

00:20:43: Ich glaub dass es wichtig ist, dass es eine Verpflichtung ist.

00:20:46: Gibt er ein Beispiel?

00:20:48: Ein sehr bekannter Rohmilchproduzent aus dem Lunger, der einer der Pioniere in diesem Bereich ist.

00:20:53: Den verbar ich angesprochen auch zu dem Thema und dann sagt er hat davor einmal eine Probe von seinen Käsesorten nach Wien in irgendeinem da Spitzenlokal geliefert und ja später ist das immer noch auf der Keilspeisekarten gestanden.

00:21:06: Er hat einmal hingeliefert sein Käse Und das ist für mich so symptomatisch.

00:21:12: Wir runden uns gerne in der österreichischen Gastro aus auf die Wahrnehmung der Konsumentinnen, dass eh alles lokal und regional ist um Top-Qualität.

00:21:23: Weil es wird natürlich sehr stark kommuniziert.

00:21:25: Das macht der Tourismus, den Österreich Werbung, die Tourismusverbände... Die Lebensmittelkeiten.

00:21:30: jeder macht das und zurecht.

00:21:31: Da es viel in dem Bereich gibt.

00:21:32: wir haben ein großes Interesse an Lebensmittel.

00:21:34: wo kommen sie her?

00:21:35: Wie ist die Qualität?

00:21:36: Ich glaube immer noch, es braucht beides.

00:21:38: Die Lokalität alleine reicht nicht auf meiner Sicht, weil der Nachbarbauer-Kanal einen falschen Job macht

00:21:43: und das

00:21:45: muss beides geben.

00:21:46: Und deswegen glaube ich, dass es wichtig ist, dass man so Transparenz gegenüber den Kundinnen die in ein Wirtshaus gehen.

00:21:53: Ich glaube nicht, dass jeder, der irgendwo in ein wirtshaus geht, den Anspruch hat, dass hundertprozent alles aus der lokalen Umgebung sein muss.

00:22:01: Gibt da noch Leute, die sagen auch weiß ich nicht.

00:22:03: Lamm aus Neuseeland ist für mich eine Delikatesse.

00:22:06: das will ich weiterhin beim Wirt ums Eck essen weil der kauft es heute auch mal im Jahr keine Ahnung und gibt dabei Spiele und sieht das zu Trauen.

00:22:13: Es geht mir nur darum zu sagen Ich weiss überhaupt wo's herkommt Und ich kann vielleicht manchmal ein bisschen verstehen als Gast.

00:22:20: Meine Annahme stimmt nicht, weil es gibt jetzt... Jetzt gibt's gerade einen Spargel.

00:22:24: Aber sagen wir mal wie es einem im Herbst, das gibt gar keinen Spargeln aus Österreich.

00:22:27: Wer jeder war so um wann ist was verfügbar?

00:22:29: Muss er auch nicht!

00:22:31: Aber wir kockatieren schon ein bisschen mit dieser... zum großen Teil viel schlicht in Wahrnehmung.

00:22:36: Weil so viele Sachen haben wir da, weil sie in Österreich gar nicht wie auf vielen Speisekarten steht dass es aus Österreich kommt.

00:22:41: Das war jetzt eine sehr lange Ausführung.

00:22:42: aber das ist ein bisschen mein Punkt warum ich gerne streite und sage Ich glaube es braucht damit man da Transparenz reingregen und die profitieren diese Ehrlich machen finde ich schon dass er Verpflichtungen Sinn machen würde.

00:22:54: Weißt du wo ich hinauf hinaus möchte?

00:22:55: Die verpflicht

00:22:56: mit einer Produzentenarena die Gastronomen auf einer Freundschaftsebene zu einer relevanten Edemütze.

00:23:03: Noch

00:23:03: besser, noch besser!

00:23:05: Aber ich bin

00:23:06: halt gerne selbstbestimmt und war schon immer sehr selbstständig ein Mensch.

00:23:10: Und ich halb vergewisse Regelungen auch nicht und ich bin nicht immer wirtschaftlich am besten ausgestiegen weil ich grundjährlicher Mensch bin.

00:23:19: Das kann ja einmal so sagen... also Schnören, Reichtumaufbau Das ist generell schwierig?

00:23:26: Ja, es ist generells schwierig.

00:23:27: Aber auch schnell an Reichtumaufbauen ist meistens mit nicht-zu-fernen Methoden schneller realisierbar.

00:23:33: Da kommt man natürlich in eine Versuchung und da bin ich sehr kleinteilig und hab mich nicht immer für die wirtschaftlich beste Entscheidung dann quasi orientiert sondern oft einfach mal für den menschlichen.

00:23:48: Und das ist auch der Hintergrund warum ich bei einer Produzenten Arena stehe.

00:23:55: Also zum einen ist das Ding.

00:23:56: Und wenn man jetzt dann sieht, wo die Lokale sind und wo die Schwierigkeiten der Lokale sein, wenn ich aufs Land gehe in den Wald gehe, es rau ist ein Destination teilen.

00:24:06: Das muss man einfach so sagen... Meine Frau hat das super formuliert.

00:24:10: also mal so eine... Da fahren wir schon sehr gezielt

00:24:14: hin.

00:24:15: Genau!

00:24:15: Und da will ich dann aber auch das erleben was dort ist.

00:24:19: Ich bin mit dem Wald, also ich habe ja im Wald gespürt und sehe sich die Luftfreuchtigkeit.

00:24:24: Ich sehe die Luftweuchtigkeit.

00:24:26: Weil drei Monate, siehmal neunzehnt Prozent Luftweuchlichkeit im Sommer das ist wie in der Nässe.

00:24:31: Die Käfer fressen fast auf uns den Gastgarten sitzt.

00:24:34: Was ja super ist!

00:24:35: Also nicht zum Essen gehört was sehr super ist für die Natur.

00:24:39: Wollt grad sagen

00:24:40: ich hätte fragen.

00:24:41: Ja genau

00:24:42: und gleichzeitig ist aber so heute Abend fahren wir nach Wien essen einfach mal weil wir frei haben.

00:24:49: Und dann möchte er auch den internationalen Hansel der Stadt spüren?

00:24:53: Das möchte ich einfach.

00:24:54: Es soll einen Unterschied geben, oder?

00:24:56: Zwischen deinem Lokal im Wald und in irgendeinem Lokalen...

00:24:58: In Mechern gibt es eine gewisse Exotik!

00:25:00: In meinem Restaurant habe ich jetzt einen Gang gemacht, der heißt exotik.

00:25:04: Wann ich prägen zur Welt ein Honig herrnen.

00:25:07: Dann prägend zur Wald vor ihr weiter als wir noch drehen.

00:25:11: Also, es sind für mich italienische Störe und italienisch alle auf meiner Speise Garten.

00:25:15: Und regionale Wiederbräge zur Wälder Honig!

00:25:17: Machen wir mal so.

00:25:18: zu dem Thema...

00:25:19: Bin ich ganz bei

00:25:20: dir?

00:25:20: ...und wann ich dann jetzt hergehe und so unter Gericht Exotik nennen besteht das aus einem kritischen Punkt destillierten Flüssigkeit die ein Eissteiler-Gtitten aufbaut als EVI was praktisch mit den Honigenverbindungen Alkaliptus Aroma hervorruft mit den Wassermelonen aus dem Fuchsenkurdos steuern Damit du denkst, verdammt, die sitzt ja eigentlich grad mit in einem Balli.

00:25:43: Aber es ist E-Fall!

00:25:46: Das ist für mich exotisch.

00:25:48: Ich liebe Bananengerichte – Bananen.

00:25:51: Es ist mein Streitthema.

00:25:53: Fünfzehn Prozent Foodwest nur bei Bananern, weil der Konsument nicht in der Lage ist vor dem Urlaub keine Bananeren zu kaufen.

00:26:00: Da kriege ich fast….

00:26:02: da explodiere ich bei den Themen wirklich, da werde ich mir auch emotional.

00:26:05: Also mache ein Gericht, das nennt sich Panama.

00:26:08: Die Bäume, die Bananenbäume sind krank.

00:26:10: Weil ihr so viel Bananentone hat.

00:26:12: Obwohl Bananene so gut sind.

00:26:14: und jetzt habe ich nun mehr exotische Fahre.

00:26:15: Also nach Linz kaufen wir Paarpaarfrüchte, die schmecken wie Banane.

00:26:19: Ich kriege alles für Rekia in alle Bannen an den Lottefack!

00:26:22: Also das ist ja... Du vermittelst damit ja deinen Gästen auch sehr viele Wissen wahrscheinlich dass sie möglicherweise vorhin nicht haben zu Zutaten, die sie noch nicht gekannt haben oder so?

00:26:29: Also du machte quasi Aufklärungsarbeit mit deiner Küche.

00:26:31: Das ist ja das Thema da nicht schon best gesehen aber nur soviel der Gast zulässt wenn man nicht fragt kann es einfach nur gut sein.

00:26:39: Also wenn man mehr wissen will, dann haben wir philosophische Ebenen, in denen ich eindachen kann eine kochtechnische Ebene, eine soziologische Ebène und ein Zutaten-Ebene – das sind wir dann in der Soziologie.

00:26:53: Und in jedem meiner Rezepte, in jedem einer Speisengerichte, ich denke genau an Ebeninnen und den Logiken müssen diese Ebenenden befüllt sein, in irgendeiner Form.

00:27:05: Wann ich dies nicht habe?

00:27:06: Wo die Idee herkommt, Inspiration.

00:27:09: Dann brauch ich's entmachen.

00:27:11: Schnitzel war eine Inspiration!

00:27:12: Das war kein Zufall, das hat wir ja erfunden.

00:27:14: Käse an den Leuten... Die Lab-Käserreihe ist zurückzuführen auf einen Patenten etivat.

00:27:19: Das ist keine Zufallschwein.

00:27:21: Das haben wir erfunden!

00:27:23: Liebe Klemmens, ich danke dir für deine Zeit und ich würde sagen jetzt gehen wir noch ein bisschen zu deinen... in deine Produzentmariner und ich unterhalte noch ein bissel mit den Speed-Datern, die wir da haben.

00:27:33: Das war essentiell was auf dem Teller kommt.

00:27:36: Wenn euch der Podcast gefällt, abonniert und bewertet ihn beim Podcaststreamer eures Vertrauens.

00:27:42: Und empfehlt den auf Instagram um.

00:27:44: Co-Walter!

00:27:45: Vielen Dank.